Digitale Kochbuchbibliothek - Datenbank

Die kulinarische Textwerkstatt „Lachs & Krümel“ bietet eine sehr umfangreiche Kochbuch- und Rezeptdatenbank, aus der für jeden Zweck und Anlass Originalrezepte transkribiert und/oder reproduziert zur Verfügung gestellt werden können. Derzeit befinden sich mehr als 2.000 Titel in der Kochkunstbibliothek der Textwerkstatt, die kaum Wünsche offen lassen. Von den rund 1.300 Titeln historischer Kochbücher, die zum Teil bereits transkribiert sind, sind rund 60% Autorenoriginale. Auf Bearbeitungen späterer Jahre, die immer Verfälschungen des Originals sind und den Autor nicht mehr wiedergeben, legen wir nicht den Stellenwert. Neben den Kochbüchern befinden sich auch Wirtschaftsbücher und Arzneibücher, die Kochanweisungen oder Rezepturen enthalten, in der Bibliothek.

Rezepte reproduzieren bedeutet, die historischen Rezepte, die meist nur Kochanweisungen sind, so zu bearbeiten, dass aus ihnen Kochrezepte entstehen, wie der heutige Kochbuchnutzer sie erwartet. Teilweise gab es bereits Rezepte mit Küchenmaßen. Wer diese Rezepte nachkocht wird bald feststellen, dass sie nicht immer gelingen. Ursache für diese schlechten Ergebnisse, meist im Backbereich, ist die Tatsache, dass wir heute über ganz andere Zutaten verfügen. Zwischen dem Weizenmehl des 17. oder 18. Jahrhunderts und dem heutigen Weizenmehl gibt es Unterschiede. Das kann man auf alle Lebensmittel beziehen. Kühe gaben andere Milch, Hühner legten meist kleinere Eier, Fleisch war ganz anders in der Maserung. Diese Unterschiede führen oft zu ganz falschen Rückschlüssen des heutigen Lesers eins alten Kochbuches.

Immer wieder liest man, dass die Menschen damals viel fetter kochten usw. Dieses Pauschalurteil kann man so nicht unterstreichen. Die Rezepte in historischen Kochbüchern waren nicht auf 4 Personen ausgerichtet, denn die Kochbücher wurden für einen bürgerlichen Haushalt geschrieben und waren für mindestens 6 -8 Personen berechnet. Viele Hausfrauen kennen die Kochbücher der Henriette Davidis, die alle bei 6 Personen beginnen, durchschnittlich jedoch für 8 Personen gedacht waren. Sehr verbreitet sind auch immer noch die Grundkochbücher der bayerischen Küche, die ebenfalls ab 6 Portionen beginnen. Rechnet man die Zutatenangaben, sofern vorhanden, auf die 4er Menge herunter, sieht die Sache ganz anders aus.

Eine weitere Besonderheit der früheren Zeit war die Tatsache, dass es Salz, Zucker und Butter nicht küchenfertig gab. Salz und Butter mussten von der Hausfrau ausgewaschen werden, Zucker gab es nur im Stück als Zuckerhut. Welche Würzkraft die Gewürze wirklich hatten, ist nicht bekannt. Man kann jedoch vermuten, dass sie bereits ausgezogen waren, denn verschiedentlich sind die Angaben zur heutigen Zeit recht hoch.

Das letzte Problem bei historischen Kochbüchern sind die Maßangaben, sofern vorhanden. Die meisten Herzogtümer hatten eigene Kaufmannsmaße. War auch der Kölner Zinsfuss allgemein verbindlich, machten alle ihr Eigending. Für Thüringen und Preußen hatte das Loth weit weniger Gewicht als das bayerische Loth, dass mit 17,5 g angesetzt wurde. Thüringen nennt 14,6 g, Preußen 16 oder 16,5 g. Hier muss man sehr genau darauf achten, wo das Kochbuch verlegt wurde, wann es erschienen ist, und wer der Autor war. In den vergangenen 700 Jahren gab es, soweit uns bekannt, 5 Reformen, die Auswirkungen auf die Kaufmannsmaße hatten. Dies macht sich auch bei der Angabe Pfund bemerkbar, dass zwischen 460 und 560 g schwankte. Es war also auch eine objektive Sache, auf Maßangaben zu verzichten, denn so vermied man Ärger. Und rein praktisch brauchte man sie auch gar nicht, denn jede Köchin, jeder Koch, hat seine eigenen Rezepturen nach denen er sicher kocht.

• bis 1600
• bis 1700
• bis 1800
• bis 1900
• bis 1920
• Über das Backen

Alle hier erfassten Kochbücher sind in unserem Besitz, und können von uns für interessierte Verlage in ein modernes Kochbuch umgearbeitet werden. Der Preis richtet sich nach Aufwand. Unser Ziel ist, im Rezepte Wiki die interessantesten Rezepte darzustellen bzw. die Rezeptregister. Das geht jedoch nur langsam, da es eine „Freizeit“ beschäftigung ist. Viele Kochbücher müssen auch zuvor in die heutige Sprache transkribiert werden, denn die deutsche kulinarische Mundart ist sehr umfangreich.