Klassische deutsche Menüregeln


Grundlage für den Aufbau von mehrgängigen Menüs sind die klassischen Menüregeln. Sie sind nicht veraltet, sondern immer noch die Leitregel. Die klassische deutsche Menüregel weicht etwas von der klassischen französischen Menüfolge ab.

In der Zählung der Gänge rechnet der „Gaumenputzer“, das Sorbet, nicht mit, wie auch das Dessert, Pralinen und süße Kleinigkeiten zum Mokka und Likör, kein Gang ist. Hinsichtlich des Käses gibt es auch ein Reglement. Käse ist nicht zwingend Bestandteil eines Menüs. Es kommt darauf an, wie reichhaltig das Menü insgesamt ist, und welcher Wein zum Hauptgericht gereicht wurde.

Grundsätzlich besteht ein Menü immer nur aus 3 Gängen, das war auch vor 200 Jahren schon so. Innerhalb der Gänge gibt es jedoch wiederum ein Reglement, wie die Speisen aufeinanderfolgen. Prinzipiell entspricht das Menü einer Sinuskurve. Es beginnt unten leicht, steigt auf den Gipfel des Genusses und flacht dann wieder nach unten ab. Der Genussgipfel ist die eigentliche Hauptspeise. Sie ist mengenmäßig und genusseitig der absolute Höhepunkt.

Bis auf den eigentlichen Hauptgang sind alle -davor- und -danach- Gerichte nur kleine Portionen ohne sättigende Beilage. Man kombiniert die Gänge mit Salat, Dipps oder anderen leichten Beilagen. Sie dürfen in der Menge höchstens der Hälfte einer Hauptportion entsprechen, eher weniger. Das Hauptgericht wird normal mit 500 g berechnet, innerhalb der Menüfolge setzt man nur noch 350-400 g an. Alle ergänzenden Gerichte sollten dann nur noch 150-200 g haben. Aus diesem Grund werden auch keine Sättigungsbeilagen (Beiessen) gereicht.

Die Menüfolge


  • 1. Kalte Vorspeise
  • 2. Suppe
  • 3. Warme Vorspeise
  • 4. Warmes Fischgericht
  • 5. Hauptplatte
  • 6. Warmes Zwischengericht
  • 7. Kaltes Zwischengericht

Sorbet / Eispunsch

  • 1.Hors d'euvre froid
  • 2.Potage / la soupe
  • 3.Hors d'euvre chaud
  • 4.Poisson
  • 5.Grosse pièce/ relevé
  • 6.Entrée chaude
  • 7.Entrée froide

Sorbet

  • 8. Braten mit Salat
  • 9. Gemüse
  • 10.Süßspeise warm oder kalt
  • 11. Würzbissen
  • – Dessert - Obst, Konfekt
  • 8. Rôti, Salade
  • 9. Legumes
  • 10.Entremets
  • 11. Savoury
  • – Dessert - Obst, Konfekt

Grundregeln:

  • Kalte Gerichte vor den warmen Gerichten,
  • Leichte und elegante Gerichte vor schweren und reichen Platten,
  • Fisch kommt immer vor Fleisch,
  • bei zwei und mehr Fleischgängen, immer hell vor dunkel, Geflügel vor Lamm, Kaninchen vor Rind, Wild stets am Schluss.
  • Vermeidung von Wiederholungen bei den Rohstoffen innerhalb der Speisenfolge, wie auch Zubereitungsart und Farbe,
  • auf helle Rohstoffe folgen im nächsten Gang dunkle,
  • auf gebundene Speisen folgen ungebundene Speisen,
  • stets 2 Suppen zur Wahl- eine gebundene, eine ungebundene

Alle Speisen müssen sich, wie bei einer Leiter, in ihrem „Wert“ aufbauen. Man beginnt sahnig - sanft, wechselt zu säuerlich, um etwas würziger zu werden. So entsteht eine appetitanregende, angenehme Spannung, die nach der Hauptspeise wieder hin zu leicht abnimmt. Die Speisen sollten immer das gleiche Niveau haben bzw. sich steigern, rustikal und fein passt nur äußerst selten zusammen. Leichte und elegante Gerichte müssen unbedingt vor schweren und reichen Speisen serviert werden.

Auch bei den Soßen ist zu beachten, dass die Soße zum Hauptgericht den Schwerpunkt hat. Vorgerichte und Nachgerichte haben entweder gar keine Soße oder nur leichte Dressings.

Heute muss man sich prinzipiell davor hüten, Trashfood, Fertigprodukte, und Handarbeit zu mischen. Ein gutes Menü verträgt es nicht, wenn an sich leichte Speisen durch die stark betonten Geschmacksverstärker, die sich wie ein Pelz auf die Zunge legen, die Menüfolge verderben. Entweder macht man alles aus der Dose oder gar nichts.


War es noch im 19. Jahrhundert gängig, unter der Woche 3 Speisen zu servieren - Suppe-Hauptgericht-Dessert- und am Wochenende 4, so ist es in jungen Familien generell nicht mehr gebräuchlich, mehr als eine Hauptspeise und vielleicht noch Dessert oder Salat auf den Tisch zu bringen. Man isst eher einen Salat davor, als eine Süßspeise danach.

Bei kleinen Familientreffen, die durchaus bereits ein festliches Dinner darstellen, plant man überwiegend mit 3 Gängen, 4 Gänge sind eher selten. Doch bereits ab 4 Gängen muss man sich an die Menüfolge halten, das gilt insbesondere für die Gastronomie. Es ist eben nicht egal, was man wann auf den Tisch bringt. Es gibt hingegen keine Vorschriften was man serviert. Innerhalb der Gänge hat man die freie Wahl. Für den Menüaufbau ist es interessanter, eine Suppe, ein kaltes Vorgericht vor dem exzelenten Hauptgericht und eine leichte kalte Süßspeise danach zu servieren, als einen langweiligen Salat vor einer Suppe.