Küche Berlin - Brandenburg

Die Berliner Küche wird stets als eine schlichte, bodenständige Küche bezeichnet, die angeblich mehr Wert auf deftigen Geschmack und Sättigung legte, als auf Verfeinerung und Rafinesse. Die Brandenburger Küche galt von jeher als bäuerlich und bodenständig, wird jedoch kaum beachtet. Traditionell sollen darin auch die Gewohnheiten der ursprünglich slawischen Bevölkerung verwurzelt sein, ähnlich wie in Mecklenburg oder Pommern. Seit Jahrhunderten sagte man den Berlinern nach, sie hätten keine traditionelle Küche, keine eigenen Spezialitäten, keine kulinarische Persönlichkeit. Das ist jedoch nicht richtig. Ganz unbestritten ist die alte Mark Brandenburg, zu der auch Berlin gehörte, das deutsche Gebiet mit der historisch höchsten Einwandederungsquote, deshalb ist sie kulinarisch jedoch nicht verwahrlost.

Bis zum 1. Oktober 1920 war Berlin ein Bestandteil der Mark Brandenburg. Für die historische deutsche Küche hat der Begriff »Berliner Küche« keine Bedeutung. Eine spezielle regionale Berliner Küche gab es nicht, obwohl die Regierungshauptstadt Berlin ein wenig anders aß als der Rest Brandenburgs. Der preußische Hof wirkte natürlich auch auf die lokalen Essgewohnheiten, denn an der Berliner Hofküche labten sich zeitweise mehr als nur die Hofschranzen. Die als »Sandbüchse des heiligen römischen Reichs« nicht nur scherzhaft verhöhnte Mark Brandenburg, war wegen ihres vorherrschenden Sandbodens agrarökonomisch nur schwer zu bewirtschaften. In erster Linie war die Region Deutschlands größter Getreidelieferant und Exporteur, daher auch als Kornkammer betitelt. Die Brandenburger lebten bis zum Einzug der Hugenotten vorwiegend vom Roggen.

Küche bis 1684


Zwei Entwicklungen haben die Regional-Küche geprägt: der Zuzug von Holländern und Hugenotten in die Mark Brandenburg seit Ende des 17. Jahrhunderts und die Einwanderung aus den östlichen Provinzen Preußens nach Berlin während der Industrialisierung im 19. Jahrhundert.

Die Hauptnahrungsmittel der einfachen Bevölkerung waren bis Ende des 17.Jhd. vorwiegend Roggenbrot, Hafer- und Hirsebrei. Man kannte Rüben und Kohl.

1157 gilt als das Gründungsjahr der Mark Brandenburg, zu der ab 1237 auch Berlin gehörte. Graf Albrecht von Ballenstedt ein Askanier, genannt „Albrecht der Bär“, hat sich in blutigen Kämpfen die Macht in Brennabor erobert. Er konnte den Hevellerfürsten Jaxa de Copnik, der im Copniker Schloss residierte, in erfolgreicher Schlacht vertreiben und seine Landesherrschaft auf nun slawischem Boden begründen. Er nannte sich daraufhin selbst „Markgraf von Brandenburg“.

Im Zuge der Völkerwanderung waren die germanischen Stämmen weiter gezogen. In das fast unbesiedelte Gebiet wanderten im 7. und 8. Jahrhundert aus den heutigen polnischen und böhmischen Gebieten slawische Stämme nach. Sie wurden die neuen Nachbarn der von Karl dem Großen um 800 in das Frankenreich einbezogenen Sachsen. Diese besiedelten das heutige Niedersachsen, Westfalen, Holstein, die Altmark und die Gegend um den Harz. 919 wurde der wohl mächtigste sächsische Adlige, Heinrich, König des 843 entstandenen Ostfrankenreiches. Wahrscheinlich im Winter 928/29 griff Heinrich I. die Heveller Havelslawen an und nahm ihre Fürstenresidenz ein: die Brandenburg. Mit dem Einzug der Hohenzollern in die Grenzmark Brandenburg wurde sie zu einem Baustein im Herrschaftsgefüge der Dynastie derer von Hohenzollern. Dass diese dann in Berlin ihre Residenz errichteten, wurde nur für einen kleinen Teil Brandenburgs zum Vorteil. Es gehörte zu den Merkmalen der Verstaatung, dass man alle Ressourcen im engen Umfeld seiner Residenz konzentrierte. Von dort übertrug man verwaltungstechnische Abläufe auf die übrigen Teile der Monarchie. Die höfische Landschaft um Berlin und Potsdam bildete das Kerngebiet der Hohenzollern, die übrige Mark wurde zur tiefen Provinz. Durch die Herrschaft über das Herzogtum Preußen entstand der Herrschaftsbereich Brandenburg-Preußen. Durch die totale Niederlage des preußischen Königs gegen Napoleon, erstand die Provinz Brandenburg. Berlin wuchs durch seine urbane Entwicklung aus dem agrarischen Umland politisch heraus und die Mark wurde neu vermessen. Die Historie ignorierte weitgehend das historische Brandenburg und seine Teillandschaften, sieht man von den Heimatforschern ab. Der Blick konzentrierte sich auf Berlin oder Preußen in seiner Gesamtheit.

Küche ab 1684


Durch die Hugenotten und Holländer wurde das Land Brandenburg erstmals planmäßig kultiviert und zu einer Kornkammer gemacht. Sie führten neue Gemüse- und Obstsorten ein. Blumenkohl, Spinat, grüne Bohnen, grünen Salat, Gurken, Spargel, Artischocken und Kirschen wurden erfolgreich angebaut. Es entstanden Meiereien , Bäckereien, Konditoreien und Fleischereien.

Brandenburg galt ebenfalls als der „Gemüsegarten Berlins“. Seit dem 19.Jhd sind Teltower Rübchen, Spreewaldgurken oder Beelitzer Spargel bekannt. Birnen, Äpfel und Pflaumen wurden und werden in brandenburgischen Gerichten viel und gerne verarbeitet.

Was weniger bekannt ist, ist die Tatsache, dass in Berlin in historischer Zeit die besten Fischköchinnen lebten und die Nahrung zu gut 50% aus Fisch bestand. Die Berliner und Brandenburger Gewässer waren so reich an Fischen, dass man sie auch gerne seinen adligen Bekannten schickte.

Heute umschreibt man mit dem Begriff »Hausmannskost« die einfachen, üppigen Gerichte aus preiswerten Zutaten wie Strammer Max, Bauernfrühstück, Speckknödel, Eisbein mit Sauerkraut, Kasseler mit Sauerkraut, Gulasch, Schlachtplatte und Vergleichbares. Hausmannskost galt und gilt als die Küche der sozial Schwächsten. Sie dient angeblich lediglich dem Lebenserhalt. Zu besonderen Höhepunkten gönnt man sich mehr, ansonsten ist sie einfach und soll in früheren Zeiten angeblich nicht einmal satt gemacht haben. In Wahrheit ist Hausmannskost etwas ganz anderes, nämlich die Kost des Landadels, und den gab es in Brandenburg reichlich.

Die regionale Küche heute


Bei der heutigen Beurteilung der lokalen und regionalen Küche erkennt man eine starke Pauschalierung, geprägt von Zilles Hinterhofstudien. Doch Berlin war nicht nur die Hinterhofgesellschaft a lá Zille. Hier verstand man zu leben, zu essen und zu genießen. Wenn auch Berlin stets als Stadt ohne Gesellschaft bezeichnet wurde, und heute noch ist, so brachte sie doch kulinarisch nicht weniger hervor als anderenorts getan wurde. Zu sagen, die berlin-brandenburgische Küche hätte keinen eigenen Charakter, sei nicht traditionell, ist nicht richtig. Betrachtet man die bayrische, hessische oder rheinische Küche, so gibt es auch dort nur eine Handvoll wirkliche Spezialitäten, alles andere heißt nur anders. Würde man alle vorhandenen Rezepte in Kochbüchern analysieren, würde man erkennen, dass ganz Deutschland annähernd die gleichen Rezepte kennt. Ein natürlicher Prozeß, denn geschriebene Kochanleitungen existieren seit dem 14.Jhd und wurden mit Erfindung der Buchsruckerkunst hin und her gereicht.

Interessante Kochbücher, wenn sie auch rar sind, zeugen von der Art der Küche die hier beliebt war. Der Berliner Hof hatte keinen Rottenhöfer, dafür aber einen Dubois, einen Noel und einen Rudolf Karg. Für den preußischen Hof arbeiteten bedeutende Köche und so verwundert es dann doch, wenn man die Küche Berlins so niedrig bewertet. Von wenigen zeitlichen Ausnahmen abgesehen, kochte man französisch und bevorzugte die französische Küche.

Der Berliner Hof


Gerüchte halten sich lange, insbesondere historische Lügen. Es ist ja so toll, die preußischen Könige durch den Kakao zu ziehen, weil sie doch recht bürgerlich tafelten. Von wenigen Ausnahmen abgesehen, steckten die Preußenkönige ihr Geld in den Ausbau Preußens, was belohnt wurde, als Preußen sich als Wirtschaftsmacht auf die ersten Plätze begab, eine zeitlang war es sogar stärker als das Habsburger Reich. Man kann sein Land straff führen und doch Feinschmecker sein. Alle Preußenkönige verstanden zu leben, auch der mit der Biersuppe. Die preußischen Soldaten mussten nicht hungern. Sie bekamen täglich ein Kilobrot mit auf den Weg, dazu Bier und alles was sie brauchten. Dass die preußischen Soldaten nicht in ein Gourmetrestaurant gehen konnten wie die heutigen Bundeswehrsoldaten, mag unter anderem wohl auch daran gelegen haben, dass es diese noch nicht gab.

Regionale Spezialitäten


Brandenburg ist berühmt für Teltower Rübchen, Beelitzer Spargel, Spreewaldgurken und seine Kuchen und Nachtische. Eine Spezialität der Niederlausitz sind Plinse, eine Form von Eierkuchen. Klemmkuchen aus dem Fläming und Prignitzer Knieperkohl.

In Brandenburg gibt es verschiedene bekannte Brauereien. Um das von der Klosterbrauerei Neuzelle schwarz eingefärbte Bier gab es einen jahrelangen juristischen Streit, weil die Landes-Regierung der Brauerei untersagen wollte, das Getränk unter der Bezeichnung Schwarzbier zu vermarkten. Eine ehemals blühende Biermetropole war Bernau. Der Ursprung der Schultheiß-Brauerei Fürstenwalde.

Um die Stadt Werder an der Havel wird viel Obst und Ketchup »angebaut«. In bekannten Brennereien werden gute Obstbrände produziert.

Das Kasseler hat nichts mit der hessischen Stadt Kassel zu tun, wie vielfach fälschlich zu lesen ist, sondern es wurde von dem, am Potsdamer Platz in Berlin lebenden, Fleischermeister Cassel entwickelt. Dieser kam vor mehr als 125 Jahren auf die Idee, ein Stück Schweinefleisch vor dem Räuchern mehrere Tage in Salzlake zu pökeln. Das Fleisch entfaltet nach dem Garen bessere Geschmackseigenschaften, so dass sich Kasseler rasch über die Grenzen Berlins hinaus verbreitete, allerdings nicht über die Deutschlands. „Kasseler Rippenspeer“ entlehnt seinen Namen aus der Art der Zubereitung, das Rippenstück wurde ursprünglich am Spieß gebraten und nicht von der Stadt Kassel. Hier hat die Reformierung der Rechtschreibung reichlich Irrtümer produziert.

Weitere Gerichte die ihren Ursprung in der Region Berlin-Brandenburg haben,

Die regionalen Spezialitäten sollten nicht verwechselt werden mit den regional typischen Bezeichnungen für verschiedene Gerichte, die meist nicht aus der Region kamen.