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Berliner Küche

Eine Berliner Küche im eigentlichen Sinne gibt es nicht. Bis 1920, dem Gründungsjahr Groß-Berlins gehörte Berlin zur Mark Brandenburg. Ab 1871 fand die kontinuierliche Eingemeindung der Vororte statt, bis schließlich Berlin zu einem eigenen „Land“ wurde. In engem Zusammenhang mit dieser Entwicklung stand auch der Zerfall der Monarchie.

Die Glaubensflüchtlinge

Die erste kulinarische Einwanderung in die Residenzstadt Berlin fand unter dem großen Kurfürsten statt, der vom Hause Oranien zur Eheschließung mit Luise Henriette von Nassau-Oranien 1646 auch eine üppige personelle Mitgift erhalten hatte. Holländische Künstler, Handwerker, Baumeister, Landwirte und Kaufleute, brachten moderne Techniken und Produktionsmethoden in das vom Dreißigjährigen Krieg ausgelaugte Land. In Berlin und Potsdam entstanden holländische Kolonien, die sich im Zuge der Peuplierung mit französischen Kolonien erweiterten, in denen sich die Hugenotten ansiedelten.

Dreißig Jahre Kriege haben Berlin-Brandenburg „geleert“, so dass für den wirtschaftlichen Erhalt des Landes Arbeiter dringend nötig waren. In Berlin-Brandenburg siedelten sich jedoch nicht nur Holländer und Franzosen an, es kamen Deutsche aus Preußen, Böhmen, Schlesier, Ostpreußen und andere Bevölkerungsgruppen nach Berlin. Weiteren Niederschlag in der Küchenkultur fanden die schwedische und polnische Besetzung der Mark sowie die Einwanderung von österreichischen Glaubensflüchtlingen nach Preußen.

Die heutige „Berliner“ Küche ist daher eine national und international gemischte Küche.

Verberlienerung der Küche

Viele Gerichte der heutigen Küche im Land Berlin sind über 450 Jahre eingemeindet, ohne jedoch ihren Ursprung zu vergessen. Sind auch die Bezeichnungen andere, so kann man doch bei sehr vielen Gerichten die Herkunft noch immer finden. Wie überall in Deutschland, haben die zwei Weltkriege sämtliche Feinheiten der kulinarischen Migranten zerstört. Mit der Sparküche der letzten Kaiserin ist sämtliche Raffinesse verschwunden. Nach dem 2. Weltkrieg hat man es auch in Berlin nicht geschafft, die sich als regional etablierte Küchenkunst wieder zu reorganisieren. Die Berliner Küche ist weit mehr als eine Küche zum Sattwerden.

Berlin hat durch die Umsicht der preußischen Könige nur sehr wenig vernichtende Hungerperioden erleiden müssen. Die Kleingartenkultur, ein wichtiger Bestandteil der Stadtkultur, reges Markttreiben und die Migranten allgemein, sorgten für die notwendige Bereicherung an Nahrungsmitteln. Auch der königliche Hof kaufte auf den Berliner Märkten bzw. nutzte das Angebot der Kleingärtner. Erst in der Kaiserzeit und mit dem Aufbau der industriellen Revolution, als die Bevölkerungsexplosion in der Stadt begann, begannen sich Hunger und Armut breit zu machen.

Früher ordinär, heute Delikatessen

Es gibt nicht viele Kochbücher, die von der wirklichen einstigen typischen Essweise in Berlin berichten. Die meisten Kochbücher entstanden im 18. Jahrhundert und wurden mehr und mehr verdeutscht. Spätere Bearbeiter dieser alten Zeugen der Esskultur mengten bayerische Gerichte zu hauf in die Bücher. Berlin und Bayern haben sich nie geliebt, auch nicht in der Küche. In Berlin bevorzugte man die schlesische Weißwurst, die man bereits zu Zeiten Friedrich des Großen liebte und, in Anlehnung an seinen Bruder, „Stolzer Heinrich“ hieß. Das Kochbuch von Theodor Fontanes Großmutter legt Zeugnis über die Esskultur bis 1795 ab, ein weiteres Buch von 1785 gewährt Einblicke in die Hofküche von Potsdam und die Scheiblerin, Großmutter des berühmten Zucker-Scheibler, berichtet über die Küche bis 1815.

Austern und Krebse galten als ordinär, einfach, und fanden kaum Zugang in die bürgerlichen Kochbücher. Exotische Früchte wie Aubergine, Artischocke oder Ananas gehörten bereits ganz normal zur bürgerlichen Esskultur. Zur Delikatesse wurden bestimmte Fischsorten, die heute meist vorwiegend im Gourmetbereich zu finden sind. Berlin war jedoch seinerzeit eine Fischregion. Der Berliner bevorzugte die Skorzonera, Schwarzwurzel, Spargel ist wenig vertreten. Sehr deutlich in einigen Kochbüchern der Hang zur gebrochenen Süße, die man aus Mecklenburg kennt. Beliebt Äpfel, Pflaumen und Kirschen.

Verbindung zur russischen und englischen Küche

Das preußische Königshaus war eigentlich mit der ganzen Welt verheiratet, und die halbe Welt mit Preußen. Die Tochter von Königin Louise wurde russische Zarin, und englische Prinzessinnen deutsche Königinnen. Wen wundert es, dass sich auch die russische und englische Küche in Berlin und Potsdam beheimatete. Die russische Soljanka wurde ebenso über das Königshaus in die Volksküche gebracht, nicht durch die DDR, wie der englische Pudding.