Aus dem Kochbuch der Deutschordensritter

Das Kochbuch der Ritter vom Deutschen Haus, Deutschordensritter oder Orden der Brüder vom Deutschen Haus Sankt Mariens in Jerusalem, ist ein kleines Oktavheft, das im Königsberger Archiv entdeckt wurde. Nach Beurteilung der Schrift soll es sich um das älteste Kochbuch Ostpreußens aus der 2. Hälfte des 15. Jahrhunderts handeln. Ausdruck und Inhalt lassen die von Hermann Gollub 1935 gemachte Zeitangabe anzweifeln. Im Anzeiger für Kunde der teutschen Vorzeit: Band 4 - Seite 23 des Germanisches Nationalmuseum Nürnberg - 1857, veröffentlichte bereits Dr. Joh. Voigt, k. pr. geh. Regierungsrat und Prof. in Königsberg die Rezepte des Deutschritterordnes. Voigt erkannte die starke Gemeinsamkeit zwischen dem Leone Buch und dem Buch der Ordensritter und bezog sich auch darauf.

Johannes Voigt (* 27. August 1786 zu Bettenhausen im Herzogtum Sachsen-Meiningen; † 23. September 1863 in Königsberg) war ein namhafter Historiker und Vater des Humanismusforschers Georg Voigt. Er wurde 1817 außerordentlicher Professor für historische Hilfswissenschaften in Königsberg. Damit verknüpft war die Leitung des Geheimen Staatsarchivs in Königsberg. 1823 erhielt er eine ordentliche Professur für Mittlere und Neuere Geschichte in Königsberg, nachdem er einen Ruf nach Greifswald abgelehnt hatte. Voigt war mehrfach Prorektor der Universität Königsberg (1830, 1840, 1847/48). 1840 wurde er zum Geheimen Regierungsrat ernannt. Seit 1846 war Voigt korr. Mitglied der Preußischen Akademie der Wissenschaften.

Buch von guter Speise


Die Rezeptnotizen zeigen verblüffende Ähnlichkeit mit dem Leone Kochbuch von guter Speise. Thomas Gloning von der Uni Giessen war so freundlich die Aufzeichnungen nach Gollub ins Web zu stellen. Nach Gollub sollte es den Titel „Königsberger Kochbuch“ erhalten, weil es im Königsberger Staatsarchiv aufbewahrt wurde und sehr wahrscheinlich auch in der hochmeisterlichen Küche benutzt wurde, die sich Ende des 15. Jahrhunderts in Königsberg befand. Seiner Meinung nach dürften die Gerichte kaum für den Gesamtorden repräsentativ gewesen sein. Bei den Aufzeichnungen handelte es sich um kleines Heft in der Größe eines Oktavheftes. Es blieb scheinbar nur erhalten, weil es ins Königsberger preußische Archiv gelangte und dort zwischen den Akten erhalten blieb.

Ein Großteil der Rezepte ist mit denen aus dem Leone Buch identisch, nicht nur im Inhalt, sondern auch im Sprachstil. Der Ausdruck ist ebenso ungelenk. Zum Vergleich fanden wir ein Rezept aus dem Salzburger Archiv des 15. Jahrhundertsl. Das 15. Jahrhundert ließe sich damit anzweifeln, denn beide Sprachstile unterscheiden sich massiv.

Im Ordensarchiv in Wien befinden sich noch Rohstofflisten aus der fraglichen Zeit, so dass es uns möglich ist, zunächst einmal zu prüfen, ob die Speisen überhaupt in der der hochmeisterlichen Küche gekocht worden sein könnten.

Kochnotizen aus dem Ordensritter Kochbuch


Ordensritter: Von der Leber ein Gericht: Nimm eine Leber und harte Eier, stoße sie in einem Mörser und menge dass mit einem Liter guten Wein oder mit Essig und streiche es durch oder mahle es und nimm Zwiebel und dünste sie in Schmalz. Das kann man über Fisch oder Wildbrett oder Fleisch, Hühner oder gießen worüber du willst.

Leone-Buch: Lebersoße Nimm eine Leber, harte Eier, einen guten Liter Wein oder Essig. Alles passieren und durch ein Sieb streichen. Zwiebeln werden in Schmalz gebraten und dazu gegeben. Die Soße über Fisch, Wild, Hühner oder wozu es passt, gießen, würzen.


Ordensritter: Hühneromelett Gebratene Hühner zerlegen, Weißbrot, einen dünnen Eierteig bereiten, Safran und Pfeffer mischen. In einer Pfanne Schmalz heiß werden lassen, den Teig darin backen und das gewürzte Geflügel darin einrollen.

Leone-Buch: Eine Speise von Hühnern: Nimm gebratene Hühner, zerlege sie, nimm Weißbrot, mache einen dünnen Eierteig, stoße Safran und Pfeffer, und mische das zusammen. Mit Wasser vermengen und nimm frisches Schmalz und stoße das zu Brei. Ebene es oben mit einer Kelle und decke es mit einer Schüssel zu und kehre den Mörser dicke zu dem Feuer, dass er gleich heiß werde und richte das dann in einer Schüssel an.


Ordensritter: Königshühner So nimm gebratene Hühner, schneide sie in kleine Stücken. Nimm frische Eier, mische sie mit gestoßenem Ingwer, dazu Safran, Salz und dem Fleisch, gib sie zum Feuer und lasse sie backen. Variante: Einen Eierkuchen fertigen und die zerkleinerten Hühner darin einrollen.

Leone-Buch: Königshühner Man nehme junge gebratene Hühner, hacke sie in kleine Stücke. Man nehme frische Eier und schlage sie auf, mische dazu gestoßenen Ingwer und ein wenig Anis, gieße das in einen festen Mörser (Eisentopf), der heiß ist, mit denselben Kräutern, die man an die Eier gegeben hat, bestreue man die Hühner. Und man gebe die Hühner in den Mörser und füge Safran und reichlich Salz hinzu und stelle sie ans Feuer. Und man lasse sie gleichmäßig heiß mit ein wenig Schmalz backen. Man serviere sie im Ganzen, das heißt Königshühner.

Gerichte mit Hühnern


Grüne Hühner:
Die fast fertig gebratenen Hühner mit einer Mischung aus gehackter Petersilie, ein wenig Mehl und Eiern bestreichen, dann wieder zum Feuer geben. ☝Grüne Backhendl

Grüne Hühnersülze:
Nimm Aspik, Hühnerbrühe, geschnittenen Spargel, kleine Champignons, Kapern, hacke Petersilie klein, nimm Essig und Wein, würze gut, gieße sie über das Fleisch oder worüber du willst.
☝empfohlen auf 1 ltr Hühnerbrühe 30 g Aspikpulver 300 Bloom

Hühneromelett: Gebratene Hühner zerlegen. Einen dünnen Eierteig bereiten, mit Safran und Pfeffer mischen. In einer Pfanne Butterschmalz heiß werden lassen, den Teig darin ausbacken und das gewürzte Geflügelfleisch darin einrollen. Weißbrot würfeln und dazu geben.

Königshühner: Nimm gebratenes Hühnerfleisch und schneide es in kleine Stücken. Nimm frische Eier, schlage sie auf und mische sie mit gestoßenem Ingwer, dazu Safran, Salz. Gebe das Fleisch dazu und lasse sie auf dem Feuer backen. Variante: Einen Eierkuchen fertigen und die zerkleinerten Hühner darin einrollen.

Schwarze Hühner:
Nimm Lebkuchen und röste sie bis sie dunkel werden wie ein Pfefferbrot. Zerstoße sie in einem Mörser, gebe geschlagene Eier dazu, reibe alles durch ein Tuch, begieße die Hühner damit und spicke sie, wenn sie gebraten sind mit Nelken.
Kommentar: Das Durchseihen durch ein Tuch ist unnötig.

Eine Speise von Hühnern:
Gebratene Hühner zerlegen. Aus zermalenem weißem Brot, Semmelbrösel, und Wasser einen dünnen Eierteig bereiten, mit Safran und Pfeffer würzen. Nimm eine Form und schmiere sie mit frischem Butterschmalz aus. Zerstoße die Hühner zu Mus. Ebene die Füllung oben mit einer Kelle und decke es mit einer Schüssel zu. Kehre den dicken Teil des Mörsers zu dem Feuer, dass er gleichmäßig heiß werde und richte das dann in einer Schüssel an.

Weiße gebratene Hühner:
Nimm Eiweiß, rühre ein wenig Mehl darunter und begieße die Hühner damit, dann gib es wieder zum Feuer.

Innereien und Fleisch


Netzwürstchen mit Leber:
Nimm eine Leber, hacke sie klein und würze alles. Nimm Speck und Weinbeeren. Lege ein Netz vor dich hin, bestreiche es mit aufgeschlagenen Eidottern, nimm die Leber und lege sie auf das Netz. Schlage ein anderes Netz darüber und verspeile es. Lege es auf einen Rost, bestreiche es mit Eidotter unter das Petersilie gemischt ist.

Gepresster Schweinskopf:
Nimm Karpfen, Schleie oder Barben, schuppe sie, schneide sie in Stücke und gib sie in eine Pfanne. Nimm halb Wasser und halb Wein, gieße die Brühe fingerhoch über die Fische, lasse sie kochen und wenn sie halb eingekocht sind, nimm die Fische heraus, entgräte sie und hacke alles klein. Mische alles leicht durcheinander und gib es wieder in die Pfanne. Gieße die Brühe wieder dazu und lasse es noch ein wenig einkochen. Die Schuppen seihe und streiche durch, gieße es zusammen in einen Topf und lass es stehen bis es hart ist. Stelle es wieder auf das Feuer und ziehe es bald wieder herunter, gebe es auf ein Brett und schneide es in eine kalte, süße Brühe. In der Fasten für gepressten Schweinskopf.
Kommentar: Durch die Fischschuppen sollte eine gallerartige Konsistenz erzeugt werden, die die Brühe verdickt. Nach unserem heutigen Wissensstand sollte man Aspik verwenden.

Hirschcorn (Cornus):
Das Gehörn säubern, in Scheiben schneiden und kochen. Oder des Gehörns Enden, wenn du das mehr magst. Wenn es weich ist, ziehe es ab und befreie es von Unreinheiten. Nimm Honig und koche ihn rein. Nimm dann Lebkuchen und gebe ihn dazu. Nimm dann die Peis (?) (Reste) die du nicht gewinnen kannst und hacke sie, stoße sie klein, nimm ein wenig Honig und den geriebenen Lebkuchen, den Hirschhornsaft, lege das Gehörn darein und lass es noch einmal kochen. Streiche es durch ein Tuch bis es klar bleibt.

Kommentar: Hirschhorn wurde in früher Zeit wie Knochen verwendet. Es diente als Gelatine. Hirschhorn wurde gekocht, zerstampft, das Wasser abgegossen. Lange bevor Hausenblase verwendet wurde, erfüllte Hirschhorn den gleichen Zweck. Gleichzeitig diente es auch als Heilmittel.

Zubereitung von Stand aus Hirschhorn nach Sophie Armster 1840: Auf 1,5 Pfund fein geraspelten Hirschhorns (das graue ist hierzu immer das beste) gibt man 4 Liter Wasser und läßt es fortwährend 4 Stunden langsam kochen. Man muss sich aber ja vorsehen, dass es nicht überkocht, was leicht zu geschehen pflegt. Wenn das Wasser bis auf ein gutes Liter eingekocht ist, presst man es durch eine Serviette, läßt das Abgegossene sich eine Stunde setzen und klärt es dann in einen reinen Topf. Dieses ist der Stand des Hirschhorns. Hierzu gibt man 1,5 ltr Rhein- oder alten Franzwein, 7 g ganzen Zimt, fein geschälte Zitronenschale, wie auch den Saft von 4 Zitronen, 1,5 Pfund Zucker und 5 bis 6 Gewürznelken. Dann wird von 6 Eiern das Weiße gut durchgeschlagen und dazu einige Löffel voll von dem Gelee gerührt, dass man zu anderem Gelee rührt. Dies setzt man nun wiederum aufs Feuer, läßt es bis kurz vor das Kochen kommen, stellt es zur Seite, es darf aber nicht kalt werden. Man gießt es nun solange durch einen Geleebeutel bis es klar bleibt.

Lungenklößchen:
Die Lunge klein hacken, winzige Speckwürfel darunter geben, zwei Eidotter und Petersilie. Mache einen guten starken Teig daraus, eine Farce. Forme kleine Kugeln, backe sie in Butterschmalz und versalze es nicht.

Wildbret von Rindfleisch machen:
Nimm einen Kalbsschwanz, gib ihn in einen Topf, setze alles auf den Herd, rühre es bis es kocht, gieße es auf das Fleisch. So bekommt es den Geschmack als Wilbret. Hacke Eier darunter, altbackenes Brot und würze es. Mache dann Klöße daraus, koche sie in einer Fleischbrühe und schneide sie klein als das Wildbrett. Mache eine Pfeffersoße dazu, würze es gut, lege das Wildbrett darein und versalze es nicht. Kommentar: Hier müssen dann auch entsprechende Wildgewürze zugegeben werden wie Wacholder.

Obst & Gemüse


Gefüllter Apfel am Spieß
Nimm eingerührte Eier von vielerlei Farben, schneide einen Apfel in zwei Hälften und schneide aus jedem Teil den Kern heraus, fülle sie jeweils mit einer Farbe, klappe zwei Hälften aufeinander, stecke sie an einen Spieß und ziehe sie durch einen Ausbackteig. Wenn du sie gebacken hast, so schneide sie auf und bestreue sie mit Zucker.

Eingemachtes Kraut:
Schneide Weißkohl. Rühre ein halb Senf und ein drittel Honig mit Wein untereinander und tue Kümmel darein. Lege dann das gekochte Kraut hinein und gib es kalt. So magst auch priesen die Seudt mit Würzen.

Salsen


Apfelsalse: Nimm Weinbeeren und stosse dazu saure Äpfel, menge das zusammen und drücke es aus. Die Salsa ist gut.

Diese sind mit dem Leone-Buch identisch:

Willst du eine gute Salse machen:
Nimm Aschlauch, Schalotten, stoße sie mit Salz, vermenge sie mit Wein oder Essig und drücke den Saft aus. Die Salse ist gut zu Rinderbraten. Kommentar: Aschlauch, ein Name, welcher einer dreifachen Art des Lauches gegeben wird.

  • 1) Dem gemeinen Lauche: Allium Porrum, L.
  • 2) Dem Schnittlauch; Allium Schoenoprasium, L. und
  • 3) den so genannten Schalotten: Allium Ascolonicum, L. welche den Nahmen von der Stadt Askalon im gelobten Land haben, von welcher sie nach Italien gebracht wurden, wie Plinius B. 19. K. 6. versichert. Von dieser Stadt wird dieser Lauch daher auch span. Escalona, ital. Scalogna, franz. Escalote, holländ. Schalonie, engl. Scallion, und deutsch Aschlauch genannt wird.
  • Schalotte. In einem 1501 zu Rom gedruckten ital. und deutschen Vocabulario wird Schalogna schon durch Aschlach erklärt. Es scheint daher, dass die beiden ersten Arten des Lauches nur aus Irrtum Aschlauch genannt worden. »nach Adelung.

Willlst du eine gute Salsen machen:
so nimm Weintrauben und saure Äpfel und zerstoße es zusammen. Vermenge es mit Wein oder mit Essig. Die Salse ist gut zu saftigem Braten und zu Fischen.

Salse für Schwarze Hühner:
Nimm gleichviel Mandeln und Weinbeeren und schlage es durch mit Essig und Wein.

Eine gute Salse von Lebzelten:\\- Schneide den Lebkuchen in dünne Scheiben wie ein Pefferbrot, weiche ihn ein mit Wein und streiche es durch als ein Pfeffer und gib dazu Zimtstange und Ingwer bis es genug ist. Welle es ab in einer Pfanne, gieße es auf die Salsenschüssel und tue Zucker darauf.

Salsen zu roten Hühnern:
Nimm Petersilie und Essig und treibe es durcheinander.

Salsen zu weissen Hühnern:
Nimm Weinbeeren, stoße sie klein und nimm den besten Wein, schlage es durch mit guten Gewürzen.

Backwerk


Einen Kuchen aus Eiern
Nimm 10 Eier, schlage sie auf, dazu gehackte Petersilie. Verrühre es miteinander und gib es in einen Mörser. Setze ihn auf eine Platte, gib dazu einen Löffel Butterschmalz, lass das heiß werden, gieß die Eier darein und laß es kulle backen. Richte es im Ganzen an.

Ein grünes von Huzellen
Wasche die Huzellen (Hutzeln, gedörrte Birnen) gründlich und stoße sie klein, streiche sie mit Wein durch, seihe sie dann gut und gebe guten Honig dazu. Würze ausreichend. Wird es zu dünn, so reibe Brot darein und tue es in einen Topf. Es bleibt dir 4 oder 6 wochen gut. Das kannst du kalt oder warm geben und streue Zucker darauf und Zimtrinden. Kommentar:
Der Honig in diesem Gericht hat eine konservierende Wirkung, daher sollte man auch keinen Zucker nehmen. Wir haben hier eine Art Latwerge oder Birnenaufstrich vor uns.

Willst du machen guten Mörserkuchen:
Schneide Semmeln in Würfel. Schlage Eier auf, gib die Semmel darunter und schneide darunter Muskat, oder Muskatblüte, und mach es gelb. Schneide darunter gebratene Hühner oder Leber, Magen und Fusslen. Setz es auf eine Glut und gieße dann die Fülle darein und lass es backen und gibs hin.

Sulze, die dreierlei Farben hat:
Nimm Aspik, weiche es auf, nimm große Mandeln und Petersilie, hacke die Petersilie klein und reibe die Mandeln zu Mandelmilch. Nimm dann 1/3 der Milch, zuckere sie, das wird dann grüne Farbe, nimm zwei Teile und koche sie in einer Pfanne und zuckere es auch ab, lass es kochen und gieße einen Teil als weiß auf eine Pfanne, mache dann ein drittel gelb und gieße das auf eine Pfanne, lass es dann stehen und koche und koche dann die grüne Farbe auch in einer Pfanne und gieße es dann alles auf ein Pfannen. So hast du dreierlei Farbe, lass es stehen, bis es fest wird und hebe es dann über das Feuer, zuckere es, schlag es auf ein Panck und schneide es schagzaglett, lege es in eine Schüssel, ein weill weiß, ein weill gelb, eine grüne bis die Schüssell voll wird und versalze es nicht.

Süße Bratwurst:
Nimm gute Feigen, überbrühe sie, stoße sie klein und stoß sie klein und hack sie klein, schneiden, lege sie auf ein Brett, nimm geriebenen Lebkuchen darunter, rolle es so lang aus, wie eine Bratwurst ist, mache einen dicken Straubenteig von Wein, ziehe die Wurst dadurch und backe es gut. gib Zucker dazu.

Wilthu Prottwirst inn der Fastenn machenn:
so nim gutt Veigenn und überseydt die und stoß die clein und soltst sie auch vor clein hackenn und leg sye uff ein Prett und nim geriben Leckogen darunder und welths als langh, als ein Brottwurst ist und mach ein dickenn Strawbentagk vonn Wein und zeich die Wirst der dirch und packs dann schonn. gib ein Zucker darzu.

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