Marxen Rumpoldt Kochanleitungen

Das Kochbuch des Marxen Rumpoldt mit dem Titel ☛Ein new Kochbuch☚. Es wurde vom Verleger Sigmund Feyerabend in Frankfurt am Main 1581 herausgebracht. Rumpoldt war ein bekannter und erfahrener Küchenmeister seiner Zeit, Mundkoch des Mainzischen Erzbischofs Wolfgang von Dalberg und des Mainzer Kurfürsten Daniel Brendel von Homburg. Markus Rumpoldt, so würde man es heute aussprechen, wurde in der Walachei, Ungarn, geboren.

Bemerkenswert an Rumpoldts Kochbuch ist die Tatsache, dass man fast auf jeder Rezeptseite bekannte Gerichte findet. Es heißt, Rumpoldt soll das Buch allein geschrieben haben, was darauf hinweisen würde, dass er ein sehr gebildeter Mann war. Für seine Zeit ist auf jeden Fall der Ausdruck sehr gut, noch für heutige Verhältnisse verständlich und nachvollziehbar. Da M. Rumpoldt das Buch für andere Köche schrieb, erübrigen sich Küchenmaße. Es wird immer wieder kritisiert, dass in fast allen Kochbüchern Maße fehlen würden. Ein geübter Koch braucht diese nicht, denn berufsmäßiges kochen ist ein Handwerk. Andererseits war es nicht sinnvoll, weil überall in Deutschland andere Maßbezeichnungen und Mengen galten.

Nachfolgend einige Kochanleitungen und Bankette von Rumpoldt, die einen guten Einblick in die höfischen Essgewohnheiten des 16. Jahrhunderts geben.

Von allerei Fladen

Interessant an diesen Anleitungen ist, welche Vielfalt an Obstsorten, exotischen Früchten man beachte, es im 16. Jahrhundert bereits auf den gehobenen Tafeln gab. Grundsätzlich machen wir einen Knetteig heute nicht anders.

Grundrezept: ein einfacher Knetteig, Mürbeteigboden
Wenn du eine Tart machen willst, so nimm Eidotter und Butter, gib es unter das Mehl und knete einen Teig daraus. Rolle ihn dünn aus und schneide ihn fein rund und salze ihn. Einen solchen Teig kannst du zu allerlei Tarten brauchen. Ei kann sein, muss aber nicht.

  • 150 g Weizenmehl Typ 405
  • 1,5 g Salz
  • 50 g Puderzucker
  • 100 g kalte Butter
  • 1 Eidotter

Dünner Boden für eine Springform 26 cm.
abbacken bei 180°C, 15 min.
Hinweis: Mürbeteig muss sehr kalt hergestellt werden. Alle Zutaten gut gekühlt, Hände kalt gewaschen. Die Zutaten werden schnell vermengt, nicht unnütz geknetet, nur zusammengeknetet. Anfangs krümelt der Teig, das ändert sich dann. Der Teig muss für mindestens 2 Std wieder zurück in den Kühlschrank, dass er wieder elastisch wird. Mürbeteig rollt man nur in einer Richtung aus, also nicht hin und her. Vor dem Backen sticht man den Boden mit einer Gabel ein, so wellt er sich nicht. Die Kuchenfülle gibt man nach dem Backen auf den Boden. Muss die Kuchenfülle extra zubereitet werden, so macht man das getrennt voneinander.
Ein Mürbeteig kann mit Kakao, Gewürzpulver oder Mandelgrieß geschmacklich verändert werden. Diese Zugaben, außer Gewürze, müssen auf die Mehlmenge angerechnet werden. Ein Mürbeteig ist ein wasserarmer Teig, also nur trockene Zutaten verwenden, daher auch immer Puderzucker.

BegriffZutatenZubereitungmodern
FeigentartKnetteigboden, Feigen, Korinthen, Butter, Backoblaten, Aprikotur oder TränkeNimm Feigen und schneidt sie klein, gib kleine schwarze Rosinen, die sauber ausgewaschen sind, darunter. Machs auf die Turten und tu ein wenig Butter darüber.Feigen in Thymianhonig kurz karamelisieren
BackpflaumentartMürbeteigboden, Mus aus Zwetschgen, Dörrpflaumen, oder frische Kompottfrüchte, Backoblaten, Aprikotur oder TränkeMus aus ungarischen Pflaumen (getrocknete Zwetschgen kamen zu dieser Zeit aus Ungarn),rühr gestossenen Zimt darunter.
RosinentartMürbeteigboden, Rosinen, blaue Weintrauben, Zucker, Eidotter, Backoblaten, Aprikotur oder TränkeNimm schwarze Weinbeeren, zerstoße sie und gib einige Eidotter darunter, ein wenig Zucker. Den Eischnee ausschlagen und als Meringue darüber geben. Fülle sollte als Guss mitgebacken werden, anschließend abgeflämmt.
ApfeltartMürbeteigboden, Äpfel, Butter, Zucker, Zimt, Rosinen, Backoblaten, Aprikotur oder TränkeNimm Äpfel, schäle und hacke sie klein, in Butter, Zucker und Zimt karamelisieren, gib schwarze Rosinen darunter.
BirnentartBirnen, Zimt, Zucker, Butter, Backoblaten, Aprikotur oder TränkeNimm Birnen, schäle und schneide sie in Viertel, oder fein breit und dünn. Leg sie in ein Turten mit Zimt, Zucker und ein wenig Butter.Birnen ankochen und in Gewürzhonig einlegen
MarillentartMürbeteigboden, Marillen,Zucker, Backoblaten, Aprikotur oder TränkeNimm die Kerne aus den Früchten, magst sie durchstreichen oder ganz lassen, mit Zimt und Zucker.Einen Guss oder Meringuedecke darüber
PfirsichtartMürbeteigboden,Pfirsige,Zimt, Zucker, Backoblaten, Aprikotur oder Tränke streich sie durch oder nimm sie ganz mit Zimt und Zucker.Kompottfrüchte, drische Früchte kurz anschmoren, mit Weinbrand flambieren
WeichseltartMürbeteigboden,Weichseln, Backoblaten, Aprikotur oder Tränketue die Kerne heraus.Mit Zucker Flüssigkeit ziehen lassen, Gelatinedecke
AmarellentartMürbeteigboden,Amarellen, Zimt, Zucker, Backoblaten, Aprikotur oder TränkeFrüchte mit Zimt und Zucker angemacht. Oder streiche die Amarellen durch, tue geriebenes Brot von einem Weck darunter. Heute würde man sie mit Stärkemehl binden. Besser bekannt unter Morellen, Sauerkirschen
ErdbeertartMürbeteigboden,Erdbeeren,Zimt, Zucker, Backoblaten, Aprikotur oder TränkeWenn sie frisch sind, nimm sie ganz mit Zimt und Zucker. Sind sie nicht frisch, so streiche sie durch, tu gerieben Weck darunter, so wird die Fülle desto steifer. Du kannst Butter darunter tun.Früchte Saft ziehen lassen, mit Stärkemehl binden
PreiselbeertartPreiselbeeren, Mürbeteigboden, Backoblaten, Aprikotur oder TränkeNimm Grosselbeeren,(Preiselbeeren),mach sie mit Zucker und schwarzen Weinbeern ein.Preiselbeeren vorher marmeladenartig einkochen
MaulbeertartSchwarze Maulbeeren,Zimt, Zucker, Backoblaten, Aprikotur oder TränkeMaulbeerkompott kochen: 125 ml Weißwein, 500 g Maulbeeren, 150 g Zucker, Vanille, ZimtstangeMaulbeeren schmecken ähnlich wie Brombeeren, sind jedoch etwas süßer und nicht haltbar.
HeidelbeertarteMürbeteigboden,Schwarze Heidelbeeren,Zimt,Zucker, Backoblaten, Aprikotur oder TränkeHeidelbeeren einzuckern, Saft ziehen lassen, der dann mit Tortenguss eingedickt über den Kuchen gegeben wird.
Pomeranzentart2 Pomeranzen, Mandeln, Creme, Zucker, Mürbeteigboden, Backoblaten, Aprikotur oder TränkeDie Pomeranzenschale abreiben, Pomeranze schälen und das Fruchtfleisch herauskratzen. Die Mandeln fein hacken. Beides unter die Creme ziehen, mit Gelatine verdicken, ZuckerPomeranzen sind Bitterorangen, man kann sie so nicht genießen. Man sollte also eine Pomeranzencreme mit Mandeln anfertigen und diese auf den Boden geben.
BrombeertartNimm schwarze Brombeeren mach sie auch in ein Turten.
JohannisbeertartTurten von Johannesbeer
BrandteigEier, Mehl, Milch, ButterNimm Eier und Mehl, streichs durch ein Haarsieb. Wenn die Milch aufkocht, so rühre den Teig ein,wenns aufgesotten ist, so thu Butter darein, lass damit sieden, bis fein dick wird. Du kannst es süß oder deftig machen, so ist es auf beide Manier gut.Brandteig taucht bereits in früheren Kochbüchern auf.
Spinat- Tart, Quich oder PizzaSpinat, Mürbeteigboden, Eier, Parmesan, Butter, Dill, Zwiebeln, RäucherspeckwürfelNimm Spinat, wasche ihn, drücke ihn gut aus und hacke ihn klein. Reibe Parmesankäse und Weck darunter, auch Muscatnuss, gestoßenen Pfeffer, Eidotter,frische ungeschmälzte Butter. Rühre das alles durcheinander und versalz es nicht. Mach die Fülle auf einem Tartboden.Meist war die Butter gesalzen, also nicht zu viel davon nehmen, will Rumpoldt sagen. Man kann noch Speckwürfel und Zwiebeln auslassen, frischen Dill darüberstreuen.
MandeltartMandeln, Rosenwasser, Rosinen, EiweißNimm geriebene Mandeln, mach sie ab mit Rosenwasser und Zucker. So ist es auch ein gute Fülle zu einer Turten. Du kanst auch wohl kleine schwarze Rosein darunter nehmen. So macht man die Mandel Turten.Die Mandeln werden mit Eiweiß gerieben, dass sie auch eine Bindung eingehen und pastös werden.
Käsetorte, KäsepizzaHartkäse, Eier, Butter, KräuterReib Parmesankäse und andern Käse der hart ist. Mache ihn mit Eiern ab und guter frischer Butter.Das kann eine süße wie auch eine deftige Torte sein
Zungentart, Pizza oder QuichRinderzunge gekocht, Rosinen, Kräuterguss, Zimt, EidotterNimm ein gebähte Ochsenzunge, hack sie mit kleinen schwarzen Rosienen, Zimt, Zucker und Eidottern.Die Rinderzunge soll angebraten werden, will Rumpoldt. Es geht auch, wenn man gekochte Zunge in Ragoutwürfel schneidet oder in nicht zu dünne Scheiben. Ich würde einen Kräuterguss über die Zunge geben.
ReistorteNimm Reis und quell ihn in Wasser. Nimm schwarze Weinbeeren darunter und schwitze das miteinander in Butter. Machs mit Zucker süß und gibs warm auf den Tisch.
ErbsentorteMürbeteigboden, Zuckerschoten, ButterNimm grüne Erbsen, tu sie aus den Schoten, gib sie in eine Torte mit frischer Butter, so ist es gut und von Wohlgeschmack.
QuittentorteMürbeteigboden, QuittenNimm gebratene Quitten, schäle sie und mach sie ein in eine Torte mit Ochsenmark und gibs warm auf den Tisch.
Ungarische Blätter-TorteÄpfel,Fladenteig, Omelett,ButterNimm Äpfel die klein gehackt sind. Mache einen Teig von weißem Mehl, mit warmen Wasser, und mach ihn nicht gar zu dick. Als Boden mach ein Blatt von Eiern und Butter so wird der Teig desto mürber. Gib die Äpfelfülle darauf, nimm den Teig den du von Wasser gemacht hast und ziehe ihn mit der Hand fein dünn aus wie einen Schleier und mach sollcher Blätter zwanzig oder dreißig aufeinander und bestreiche ein jegliches Blatt ehe du es aufeinander legst, mit frischer Butter, und wenn du sie hast aufeinander gelegt, so beschneids fein rund und schiebs in den Ofen, und schau verbrenn es nit so bäckt sichs geschwindt und laufen die Blätter fein auf. Ist es aber an einem Fleischtag, so bestreiche sie mit Speck der fein zerlassen ist und gibs warm auf ein Tisch bestreu es mit Zucker so ists schön und zierlich. Und so macht man die Ungerische Torte.
Spanische TorteBlamensier, Blätterteig,Wie unter Blätterteig beschrieben, jedes Blatt mit Butter oder Speck bestreichen, warm auf den Tisch geben und mit Zucker bestreut.Hier handelt es sich um den „Weißen Brei“, nicht um Mandelsulz
Weißkrautquich, PizzaKnetteig, Weißkraut, Eidotter, saure Sahne, ButterMach das Kraut mit saurem Rahm, mit Eidottern und guter frischer Butter. Und so macht man die Fülle von weissem Kraut und man nennt es ein Kraut Turten von frischem weissen Kraut.
Kalbsquich, Pizza oder FladenKalbshirn, Butter, Eier, frischer Ingwer, KräuterNimm Kalbshirn, das gekocht ist. Nimm darunter einen geriebenen Weck und grüne wohlschmeckende Kräuter die klein gehackt sind. Dazu gestossenen Ingwer, frische Butter, etliche Eier und verrühre es.
Torte mit GeflügelBlamensier, KnetteigNimm Manscho Blancko machs mit Eidottern ab so ist es gut zu einer Turten.
Weiße RübentorteNimm Ruben die gebraten sein, hack sie und mach sie mit Butter an und versalz es nicht so ist es ein gute Füll in ein Turten.
Spanische Krapfen mit viel Blättern von Manscho Blancko.
ZwiebelfladenKnetteig, Zwiebeln, Korinthen,Nimm gebratene Zwiebeln ,die sauber geschält sind, gib schwarze Weinbeeren darunter, machs süß so ist es gut und von Wohl geschmack.
SpinatkrapfenTeig, SpinatSpanische Krapfen mit viel Blättern von Spinat.
ApfelkrapfenTeig, Äpfel, OchsenmarkSpanische Krapfen von Äpfeln mit Ochsenmarck.
MandeltarteMandeln,Korinthen, Zucker,Rosenwasser,Nimm abgezogene Mandeln schneidt sie fein dünn und länglich, mische schwarze Weinbeeren darunter und machs süß mit weissem Zucker und backs in einer Torte bis der Teig gar ist. Mache Rosenwasser unter die Mandeln, so ist es ein gute Turten von Mandeln.
Ungarische GemüsefladenBlätterteig, Melde, Fenchel,Butter, EidotterNimm rote Melde und wasch sie sauber aus, drück das Wasser aus, hacks mit Fenchel klein, rühre frischen Käse der über Nacht gemacht ist darunter, mit frischer Butter und etlichen Eidottern. Versalz es nicht. So ist es eine gute Fülle zu einer Ungerischen Torte.Käse der über Nacht gemacht ist, könnte aus saurer Milch gemacht worden sein.
SpinattorteSpinat,Käse,Eidotter, saure Sahne, Butter, SalzNimm Spinat der fein verlesen und sauber ausgewaschen ist, schneide ihn fein klein und reibe ihn mit Salz, wasche ihn wieder aus sechs oder sieben Wasser, drucks wohl aus das daz Wasser und grüne davon hinweg kommt nimm neuen Käse der uber Nacht gemacht ist, etliche Eidotter und sauren Rahm der fein dick ist frische Butter und Salz darunter rühr es durcheinander so ist es ein gute Fülle.
Gedeckter ApfelfladenKnetteig, Äpfel, Butter, Eidotter, Zimt, ZuckerRolle einen Teig aus wie du zu einem Fladen machst. Rolle zwei Blatt aus. Auf das eine Blatt lege Äpfel, die zu vierteln geschnitten sind, gebe Butter darauf, Zucker und Zimt, schlage danach das andere Blatt über die Äpfel, machs zu und beschneids rund herum. Schlage ein Ei cremig und bestreiche es damit, setze es in Ofen und backs. Gibs warm auf den Tisch, so ist es eine gute Apfel Torte.Im Original wiederholt sich Rumpoldt hier. Man kann eine Eiercreme über die Äpfel machen, oder den Deckel mit Eigelb bestreichen. Im Zweifel einfach beides.
ApfelkranzFladenteig (Knetteig), Äpfel, Zimt, Zucker, ZukkadeNimm einen Fladenteig, rolle ihn dünn aus und beschneide ihn wie einen Adler oder wie ein Herz, mach ein Kränzlein rund herum, schiebs in den Ofen und backs. Nimm Apfelmus, das mit Zimt und Zucker angemacht ist, streichs in den gebackenen Kranz, bestreue es mit kleinem Konfekt und gibs zum Obst kalt auf den Tisch.Konfekt in dieser Zeit waren auch karamelisierte Gewürze oder kandiertes Obst.
KäsekuchenFladenteig (Knetteig), Butter, Parmesankäse, Zucker oder Kräuter,Nimm einen Teig wovon du die Fladen machst, rolle ihn rund und dünn aus, bestreiche ihn mit frischer Butter. Nimm gerieben Parmesankäse und bestreue den Fladen, gib ihn in den Ofen und lass es backen. Kalt werden lassen und auf den Tisch bringen, so ist es ein guter Käsekuchen.Schmeckt sehr gut als deftiger Käsefladen mit Kräutern und Ofenkäse
OsterfladenKnetteigboden, Parmesankäse, geriebene Semmel, ganze Mandeln, Zibeben, Korinthen, Eidotter, Butter, süße SahneRolle einen Fladen aus. Nimm geriebenen Parmesankäse, geriebenen Weck, rühre es mit Eierdotter und mit Butter ab. Gib ganze Mandeln und Zibeben darunter, kleine schwarze Rosinen die sauber ausgewaschen sind, süßen Rahm der fein dick ist. Rühre das alles untereinander und versalz es nicht. Bestreiche den Fladen damit, schiebs in den Ofen und backs. Benetze mit einem Pinsel den Fladen mit warmer Butter und bestreiche ihn unten und oben, dass es fein glänzt und lass kalt werden. So bäckt man die Osterfladen.\\So machen es noch heute die Basler in der Schweiz.Für die Fülle den Rahm und die Sultaninen aufkochen. Unter ständigem Rühren Semmelbrösel einrieseln lassen. Das Ganze unter gelegentlichem Rühren 15 Minuten quellen lassen, etwas abkühlen. Die Eier trennen. Aus Zucker, Eigelb, Schlagsahne eine dicke Creme machen und die Mandeln unterziehen. Das Eiweiss zu Eischnee ausschlagen und unterheben, oder als Meringuedecken backen und flämmen. Erst den Guss backen und danach die Eiweißmasse darüber streichen, wenn man es trennen möchte.
ZuckerfladenKnetteigboden, Rosenwasser, weißer Zucker, frische ButterNimm einen Teig aus dem du Fladen (Torten) machst, rolle ihn schön dünn aus und schneide einen Adler oder ein Herz daraus. Bestreichs mit Rosenwasser und bestreue es mit gestossenen weissem Zucker, schiebs in den Ofen und backs, und bleib darbei bis es gebäcken ist, denn es verbrennt schnell, gibs kalt auf den Tisch.Fehlt nur noch die frische Butter auf unserem Butter-Zucker Kuchen, etwas Zimtpulver und vielleicht kleingehackte Mandeln.