Buch von guter Speise

aus:Historische Rezeptwerkstatt

Das Buch von guter Speise ist ein Klassiker der historischen deutschen Küche, denn es ist das älteste bekannte und noch vorhandene »Kochbuch« in deutscher Sprache. Angelegt hat es Michael de Leone, ein Literatursammler des Mittelalters.

Über die Rezeptsammlung


Dieses mittelalterliche »Kochbuch« entstand in der Zeit zwischen 1342 und 1358/1359 im unterfränkischen Würzburg. Woher die Rezepte stammen, ist bisher nicht geklärt. Es gibt jedoch einige Parallelen zu dem Poeten »König vom Odenwald« und zu den Deutschordensrittern, die eine Kommende in Würzburg hatten, die ihrerseits wieder als bischöfliche „Hauskommende“ galt. Nachgewiesen ist, dass seitens Michael de Leones, dessen Geschlechtername Jud, Jude oder Judde war, direkte Kontakte zu den Ordensrittern bestanden. Die Rezeptsammlung, die nur kurze Kochanleitungen darstellt, besteht aus 2 Teilen, scheinbar zeitversetzt verfasst.

Die Kochanleitungen wurden von einem Laien aufgeschrieben, der nur wenig bewandert in der Kochkunst war, oder aber in der Fähigkeit sich auszudrücken. Die ersten 52 Rezepte sind klarer und besser formuliert. Insgesamt sind die Rezepte Bestandteil eines Hausbuches, dass M.d.Leone für seine Nachkommen anlegte. In erster Linie sammelte Leone in diesem Hausbuch Literatur seiner Zeit und viele Schriftstücke, wie sie auch in der späteren Hausvaterliteratur zu finden sind. Eine Polizeiordnung, Anleitungen zur Haushaltsführung, Daten zu seiner Familie. Bekannt ist auch, dass Leone ein Schulbuch in Latein verfasste, ein Buch das architektonische Fragen des Hausbaus abhandelte und selber dichtete. Der Wert seiner Literatursammlung, die leider nur zum Teil erhalten blieb, ist unumstritten. Der Wert seiner eigenen Schreiberei wird kontrovers beurteilt.

These 1 - Der König vom Odenwald


Da bis heute nicht geklärt ist, wer der »König vom Odenwald« war, seine literarischen Unternehmungen jedoch ebenso unvollkommen eingestuft werden wie die Leones, wäre eine These, dass Leone selber dieser König war. ■ Die Gedichte des K.v.O. finden sich eigentlich nur im Leone Hausbuch. Sie befassen sich ausschließlich mit kulinarischen Themen und zeigen, dass der Poet sich intensiv mit dieser Thematik auseinandersetzte. Die Rezeptsammlung befindet sich unweit hinter den Gedichten des Königs. Die Gedichte im »Buch von guter Speise«, so titelte Leone selber, sind wohl unstreitig vom K.v.O. Die Gedichte zeugen von hoher Bildung, guter Art sich auszudrücken und einem wachen Geist. Die literarische Umsetzung wird jedoch als nicht so genial eingestuft. Insgesamt findet man oft die Aussage, dass Leone zwar ein guter Schreiber, er war oberster Schreiber des Fürstbischofs von Würzburg, jedoch kein so guter Literat war.

These 2 - Aus der Küche der Deutschordensritter


Die Ritter des »Orden der Brüder vom Deutschen Haus Sankt Mariens in Jerusalem« gründeten sich in der Zeit der Kreuzzüge und sind weit besser aus der Geschichte des Hauses Hohenzollern bekannt. Sie wirkten zu der betreffenden Zeit vorrangig im, als heidnisch bezeichneten, Livland. Die Deutschordensritter waren katholisch und die Pruzzen um Livland orthodox, im Sinne der katholischen Kirche also Ungläubige. Eine kaum zu übersehende Kopie der Leonesammlung stellt das später so getaufte »Königsberger Kochbuch« dar. Ein kleines Oktavheft mit ebenfalls rund 100 Rezepten aus der Praxis der Küchenmeister des Ordens. Dieses kleine Heftchen wurden in den Königsberger Archivalien des Ordens entdeckt, ein Zufallsfund wie man so sagt.

Auch wenn das Ordensritterkochbuch seitens des Transkribenten auf 100 Jahre später eingestuft wurde, so sind Sprache und Ausdruck dem Leone Buch so ähnlich, dass diese große Zeitspanne nicht sein kann. Es befindet sich in Salzburg ein handschriftliches Kochbuch das ebenfalls Leonerezepte enthält, jedoch nicht in diesem Umfang, die 100 Jahre älter sind und wirklich eine völlig andere Ausdrucksweise zeigen.

Geht man davon aus, dass das Leone Hausbuch nach 1403 zunächst erst einmal als verschollen gilt, wäre die Frage interessant, wie kamen die Kochanleitungen in das »Königsberger Kochbuch«. Die gleiche Frage stellt sich, wenn man das Kochbuch aus dem Kloster Mondsee betrachtet, dass 100 Jahre später auftauchte und ebenfalls eine Kopie des Kochbuches darstellt. Laut Testament des M.d.Leone sollte das Hausbuch ja in Familienbesitz bleiben. Es ist nicht mit Bestimmtheit zu sagen, ob das Hausbuch mit dem Leonehof an den neuen Besitzer überging oder im Familienbesitz blieb. Die Nachkommen Jakob de Leones wurden ebenfalls Kleriker, einige im Stift Haug, andere Pfarrer. Hier ist doch noch erheblicher Forschungsbedarf vorhanden.

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