Das PORTAL für Suppenkasper

Wie zu lesen ist, lieben die Deutschen ihre Suppen. Betrachtet man sich die historische Kochbuchliteratur genauer, so beginnt zwar jedes Kochbuch mit Suppen, die Vielfalt allerdings ist eher gering und der Anteil an der Gesamtmenge der Rezepte minimal. Aber, sehr interessant dabei ist die Raffinesse, mit der man Suppen zuzubereiten verstand. Das in heutiger Zeit als „Erfindung“ der gehobenen Gourmetküche gepriesene Schaumsüppchen ist, man verzeihe unseren Ahnen, schon etliche hundert Jahre alt. Spricht man von Suppenreichtum in der deutschen Küche kann es daher nicht quantitativ gemeint sein.

Suppengeplauder

Wie es scheint, wird die SUPPE in ihrer Bedeutung für die Ernährung leicht überschätzt. Das deutsche Suppeninstitut meint, wir äßen jährlich an die 100 Teller Suppe. Das kann schon einmal nicht stimmen, denn in unserer Familie kommen wir insgesamt auf 9, weil wir keine Suppen mögen. Und die, die da 3x im Jahr daher kommt, ist Omas Kartoffelsuppe in der Dörflervariante mit Bauchspeck und Majoran. Da halten wir treu zu Anschela.

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Die kulinarische Vergangenheit kennt da natürlich ganz andere Varianten von edel bis minimalistisch. Es wird stets geklagt, alte Kochbücher würden uns nichts darüber erzählen, wie die unteren Stände aßen. Das ist nicht richtig, denn man muss nur die richtigen Bücher wählen. Den besten Einblick in die Ernährung des niederen Volkes gibt die Hausvaterliteratur, wo der Hausmutter sehr detailreich angewiesen wird, wie sie das Gesinde zu bekochen hätte. Selbst Henriette Davidis, die ja Deutschlands berühmteste Kochbuchschreiberin gewesen sein soll, gibt uns eine sehr aufschlussreiche Anleitung zur Versorgung der Dienstbolzen. Nicht nur, dass die Wortwahl dieser Anweisungen im höchsten Grade menschenverachtend ist, es zeigt auch, welche Bedeutung dem schwer arbeitenden Volk beigemessen wurde - nämlich gar keine. Der Herr Germershausen, letzter Vertreter der Hausväterliteratur und Kirchenmann, weist der Hausmutter folgendes an:

In manchen Jahren ist das Brot im Sommer dem Schimmeln mehr denn sonst unterworfen. Hierbei ist nun kein besserer Rat, als das zum Schimmeln angehende Brot in Suppenbrocken zu verwandeln, und solche zu trocknen. Es versteht sich aber von selbst, dass man sich mit diesem Geschaffte nicht so lange zu säumen habe, bis der Schimmel zu weit um sich gegriffen hat, weil alles, was schimmlicht ist, nicht mehr Menschen sondern Schweinespeise ist. Allenfalls können auch die Brocken des Sommers an der heißen Sonne getrocknet werden.

Vielleicht verstehe ich das verkehrt, aber er sagt nicht, angeschimmeltes Brot darf dem Gesinde nicht mehr gegeben werden, er spricht nur davon, dass verschimmeltes Brot Schweinespeise ist. Bei Davidis finden wir dann Kommentare wie ….das reicht für das Gesinde, oder das Gesinde darf nicht zu viel zu Essen bekommen, weil es sonst träge wird. Es ist ja nicht verkehrt, was Henriettchen schreibt, doch muss man es so deutlich sagen? Viele dieser Domestiken kamen aus den ärmsten Verhältnissen, wo der Inhalt der Suppenschüssel nicht einmal für alle reichte, sie arbeiteten schwer unter harten Bedingungen, da der technische Fortschritt seine Zeit brauchte, und man fütterte sie dafür mit minderwertiger Nahrung. Nicht einmal quantitativ wenig, qualitativ nutzlos. Im Karteikasten Gesindespeisen finden Interessierte eine breite Palette dieser Anweisungen für die Hausmutter.

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Das was wir unter Eintopf verstehen, ist häufig eine dicke, sehr kohlenhydrathaltige Suppe aus Hülsenfrüchten, Getreide, oftmals noch mit dicker Einbrenne. In den vergangenen Jahrhunderten waren diese Eintöpfe kein Mehlkleister, da legte man viel Wert auf gute Zutaten. Grundlage dieser, in einem Topf gekochten, Suppen waren stets eine gute Brühe, Mehl wurde nur angestaubt. Mit der deutschen Praxis des Sparens verloren Eintöpfe jegliche Raffinesse, sie dienten wirklich nur noch dem Sattwerden. Eintöpfe gelten als Hauptmahlzeit.

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FischsuppenFischsuppen: * Aalsuppe * Saure Suppe * Krebssuppen

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GeflügelsuppenGeflügelsuppen: * Genueser Suppe

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KaltschalenKaltschalen:

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SchaumsuppenSchaumsuppen:

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FruchtsuppenFruchtsuppen: * Erdbeersuppe

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MilchsuppenMilchsuppen: *Abendsuppe * Kaisersuppe

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BiersuppenBiersuppen:

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GesindesuppenGesindesuppen:

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StandardsuppenRegister Garnituren * Ollapotrida

Viel interessanter ist da doch die Herrschaftsküche. Auch die fürstlichen Familien ernährten sich von Brot-,Bier-, oder Wassersuppen. Die Annahme, dies seien nur Speisen der armen Leute, ist völlig verkehrt. Der Unterschied bestand in der Wahl der Zutaten. Hier wird von der Sache her viel über-,aber auch unterbewertet.