Kulinarik Wiki:Datenbank Garnituren

Garnituren sind feststehende Kochanweisungen der Gastronomie. Eine Garnitur ist nicht nur der Name, den ein Gericht trägt, sondern das Gericht insgesamt, ohne die Sättigungsbeilagen. Garniturbezeichnungen sind eine internationale Küchensprache und werden weltweit verstanden.

* WHO's WHO Garnituren

Gerne findet man Artikel die den Standpunkt vertreten, Garnituren sind veraltet, haben keine verbindliche Funktion und man muss sich nicht daran halten. Das ist nicht richtig. Der Kochberuf hat seine Regeln, Lehren und Grundsätze wie jeder andere Fachberuf auch. Kochen ist ein Handwerk und hat seine eigene Sprache. Da die Grundlehre des Gaststätten- und Hotelwesens, die Gastronomie, in Frankreich geschaffen wurde, ist die Spache der Gastronomie französisch. Bevor Frankreich das Ruder übernahm, gab die italienische Küche den Ton an. Bis heute hat sie sich als internationale Lehre nie durchgesetzt.

Wer erschuf Garnituren?

Garnituren wurden und werden von Köchen gemacht, und das bereits seit der Antike. Da Gerichte Namen und Kochanweisungen benötigen, entstanden die Garniturbezeichnungen. Ragout fin ist eine Garnitur, wie Bechamelle oder Roux. Zu einer Garnitur gehört eine Beschreibung, aus der jeder Profi-Koch seine Rezeptur entwickelt. Garnituren haben zwingende Grundbestandteile, die entsprechend variiert werden können.

Von Hobbyköchen und ambitionierten Hausfrauen wird oft kritisiert, dass diese Garnituren keine Küchenmaße enthalten. Das müssen sie auch nicht, denn es ist nur wichtig zu wissen, was sie beinhalten, der Rest ist Handwerkerwissen. Jeder Koch ist frei in der handwerklichen Umsetzung der Vorschriften, solange er sich an die Anweisungen hält. Es gibt zum Beispiel keine Vorschrift die befiehlt, wie eine Roux zu machen ist, nur,woraus sie besteht. Ob das Verhältnis von Butter und Mehl nun 1:1, 60:40, 70:30 oder anders ist, das kommt auf den Zweck an. Wer eine eher weiche Konsistenz möchte, der wählt mehr Butter, wer eine straffe Roux möchte, der verschiebt das Verhältnis zur Seite des Mehls.

Viele der heutigen Garnituren gehen auf Marie-Antoine Carême zurück. Der aus sehr armen Verhältnissen stammende Carême begann als Küchenhilfe, absolvierte eine Konditorlehre und war Autodidakt, auch im Lernen von lesen und schreiben. Auf ihn geht die noch heute gültige Grundlagenlehre der Saucen zurück. Vor Carême gab es viele andere Köche, die sich einen Namen machten, doch Carême stellte die ersten Regeln auf, und klassifizierte die Küchenpraxis. Im Laufe des 19. Jahrhunderts erlangte die Bezeichnung der Gerichte mit kurzen Namen eine immer stärkere Bedeutung, und es setzte sich durch, Gerichte zu widmen. Dies erleichterte u.a. die Arbeit in der Küche, denn Köche waren, und sind, Wanderburschen. Garniturnamen sind abhängig von der Mode der Zeit.

So wie sich die Zeiten veränderten, veränderte sich die Lehre von der Kochkunst. Die nächste Etappe wurde von Auguste Escoffier eingeleitet, der das 20. Jahrhundert revolutionierte. Er machte Carêmes Küchenlehre leichter. Den bedeutendsten Einschnitt erfuhr die Kochlehre jedoch durch die 2 Weltkriege. Deutschland hat bisher den Anschluss an die große Kochkunst nicht wieder geschafft. Erst in den letzten 15 Jahren haben sich Köche mit weltweitem Rang aus Deutschland etablieren können. Ganz unabhängig davon, haben es deutsche Köche geschafft in der Oberliga anderer Länder zu spielen. Zu Ruhm und Ehre in Deutschland sind eher die Österreicher E. Witzigmann und J.Lafer gekommen.

Die totale Ausblendung der alten Lehre, des alten Handwerks, ist keine Meisterleistung. Es ist derzeit Mode, die Handwerkskunst in der Küche zu »revolutionieren«, und cross over zu sein. Kommen Touristen wirklich nach Deutschland, um ihre eigene schlecht gemachte Heimatküche zu essen? Wohl kaum. Sie sind offen für kulinarische Erlebnisse und suchen die wahre deutsche Küche. Sie möchten die ganz profane deutsche Hausmannskost probieren wie Eisbein mit Sauerkraut. Schämen sich die deutschen Köche ihrer eigenen Küche? Meine Frage an den geschätzten Leser dieses Wiki - Kennen Sie die Schönheit und Raffinesse der deutschen Küche? Uromas Kriegsküche ist es ganz sicher nicht.

Viele Touristen sind weit gebildeter in der höheren Kochkunst als die deutschen Köche, denn für sie sind Garniturnamen ein internationaler Standard.

Von Frankreich über Amerika

Nicht nur Frankreich hatte große Köche, auch Amerika mischte mit. Der Escoffier Amerikas war Charles Ranhofer, ein Franzose. Ranhofer schuf das Gegenstück zum «Le Guide Culinaire». Im Gegensatz zu Escoffier und dem deutschsprachigen Hering, der auf Escoffier basiert, veröffentlichte Ranhofer in seinem Lexikon »The Epicurean« 1894 nur Gerichte aus seinem Küchenleben und der Zeit im «Restaurant Delmonico». Im Gegensatz zu Escoffier widmete Ranhofer seine Gerichte fast nur Männern. Daneben trugen alle großen Köche zur großen Garniturendatenbank bei.

Immer wieder wird publiziert, A. Escoffier veröffentlichte nur seine Garnituren, woraus sich die Falschinformation entwickelte, alle Gerichte in seinem Nachschlagewerk stammen von ihm. Nein, er wollte ein Werk schaffen um eine Einheitlichkeit in der Ausübung des Kochhandwerks zu rreichen. Egal wo man isst, man bekommt immer das gleiche Gericht. Im «Le Guide Culinaire» sind seine Garnituren speziell gekennzeichnet.

Richard Hering (* 18. November 1873 in Wien; † 25. März 1936 ebenda) war ein österreichischer Koch. Er verfasste 1907 sein Standardwerk für Köche – »Lexikon der Küche«. Hering war Küchendirektor im Hotel Bristol und später im Hotel Metropol in Wien. Er basiert auf Escoffier.

Ein weiteres «Handlexikon der Kochkunst» schuf der Österreicher Karl Duch. Er war von 1948-1960 Präsident des Verbandes der Köche Österreichs und des Weltverbandes World Association of Chefs Societies. Er konzentrierte sich in erster Linie auf die Umsetzung der Garnituren in der österreichischen Küche und fügte die dortigen Standards hinzu.

Daneben schufen große Köche gute Kochbücher, die Garnituren erklären und interpretieren, teilweise mit Küchenmaßen.

Wie Garnituren kalkulieren

Für die Grundlehre gibt es Standards, die jeder Koch in seiner Lehrzeit eingeimpft bekommen sollte. Bei den Spezialgarnituren muss man Kreativität beweisen. Es geht in vielen Fällen um optische Akzente, um Farbspiele und das besondere Zusammenspiel von Aromen. Zu einer Garnitur gehören keine Beilagen, da diese wiederum selber eine Garnitur sind. Die Garnitur ist also der jeweilige Bestandteil des Gerichts, der meist auch den Namen gibt bzw. die Kochanleitung ist. Jedes Hauptgericht hat 3 Bestandteile. Wer eine Garnitur liest, liest in erster Linie den namensgebenden Hauptbestandteil.

Nehmen wir ein Steak. Alles was in der Garnitur zu diesem Steak steht, ist auf die Herstellung dieses Steaks bezogen. Verlangt die Garnitur Gemüse, so ist nicht die Gemüsebeilage gemeint, sondern die Dekoration des Steaks. Dementsprechend klein sind die Mengen. In der Kalkulation geht man von ca. 60 g bei den Dekorationsbestandteilen aus. Oft auch nur eine Scheibe Trüffel, eine Scheibe Foie Gras oder eine Spargelstange.

Jeder Koch muss die einzelnen Bestandteile kennen, die er entsprechend einzubinden hat. Vielfach findet man in einer Garnitur auch die gedachte Anrichteweise. Wenn es in der Birne Helene heißt - Schokoladensauce nebenher - dann ist das auch so gemeint. Es bedeutet ganz deutlich nicht, darüberplempern. Es heißt ganz klar, in einer kleinen Sauciere dazu servieren.
Wenn steht, eine halbe Birne in Vanillesirup pochieren, dann bedeutet es nicht, eine Birne aus der Dose nehmen.

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