Willkommen im Soßenportal

Bevor die Soße zur Soße wurde, war sie eine Prüh, Salse, Tunke. Erst mit dem Großmeister der Kochkunst Careme kam in die Soße Zucht und Ordnung. Immer wieder wird mit Nachdruck betont, wie schwierig es doch sei, eine Soße zu machen, man spricht gar von wahrer Kochkunst. Übertreiben wir mal nicht. Soßen ziehen ist nicht schwer, es kann nur sehr aufwändig und umständlich werden. Es gehört grundsätzlich ein sauberer Ansatz dazu. Es gibt Leute, die machen in ihrem heimischen Kochlabor daraus eine wahre Wissenschaft. Auch für Soßen gilt, was für die gesamte Kochkunst zu gelten hat: Die Herstellung muss wirtschaftlich sein. Wer wirklich die Kunst des Soßen machens erlernen möchte, der muss bei den Altmeistern lernen und in die historische Rezeptwerkstatt gehen.

Bevor wir uns den Soßenkunststückchen unserer Ahnen widmen, einige Grundsätze zum Problem Soßen. Es gibt die verschiedensten Arten von Soßen in der Kochkunst. Eine immer wieder aufkommende Frage ist die des „Andickens“. Für den ganz normalen Haushalt gibt es zwei Möglichkeiten. Helle Soßen bindet man mit einer Liason oder stellt sie grundsätzlich aus einer Roux blanc her, früher sagte man dazu Italien blanc.

Für eine dunkle Bratensoße benötigt man nichts weiter als eine ausreichende Menge Zwiebeln, pektinhaltiges Gemüse und das richtige Kochgeschirr. Für eine schöne dunkle Farbe ist das richtige Anbraten wichtig, denn wenn das Fleisch keine Röststoffe bildet, dann bleibt die Soße farblos. Man braucht weder Tomatenmark noch Rotwein, die nur der Farbgebung dienen, in der Regel aber viel Zucker haben. Zwiebeln haben auch reichlich Zucker, doch bei einer guten Grundwürze des Bratenfleisches gleicht sich das aus. Fleisch und Zwiebeln im Verhältnis 1:1 ergeben nicht nur einen guten Geschmack, sondern auch eine gute Bindung. Ist der Bratensaft zu dünn, lässt man ihn offen reduzieren. Ist der Bratensaft zu dick, verlängert man mit passender Flüssigkeit.

Natürlich kann man auch dunkle Soßen mit einer braunen Roux binden, Pulver aus der Tüte oder pflanzlichem Bindobin. Immer wieder schmunzeln lässt mich die Aussage, man kann auch Brot nehmen, dass sei kalorienärmer als Mehl. Ganz sicher nicht, denn wer diese Aussage trifft, hat sich bestimmt noch nie die Frage gestellt, woraus Brot eigentlich besteht.