Anna Kartoffeln

Die Kartoffeln der schönen Salonaire Nana

Anna Deslions


Anna Kartoffeln sind eine spezielle Beilage, die als sehr kalorienreich gilt und daher nicht so gebräuchlich ist. Bei unseren französischen Nachbarn haben sie jedoch eine lange Tradition. So lang, dass es sogar eine spezielle Form zur Herstellung dieses Gerichts gibt.

Man kann als gesichert bezeichnen, dass die Namensgeberin dieses Klassikers Anna Des Lions ist, eine schöne Schauspielerin und Salonlöwin des Second Empires in Paris. Wie die schöne Frau wirklich hieß, ist unbekannt geblieben, ihr Name muss übersetzt werden als Anna von den Löwinnen. »Man hörte einen ganzen Chor der Anerkennung«, wenn sich die bekannten Schönheiten dieser Zeit wie Leonide Leblanc, Anna Des Lions, Cora Pearl, „La Belle Anglaise“ Marguerite Bellanger und Marie la Polkeuse, um nur einige aus der Partitur der verwöhnten Aspasien zu nennen, durch die Straßen von Paris begaben

Anna residierte im berühmten „Café Anglais“, wo sie eine eigene Suite bewohnte und wurde still vom Inhaber des Café Anglais verehrt. Es war im Second Empire absolut üblich, dass sich die schönen Frauen des Theaters Kontakte und Wohlstand durch kleine „Gefälligkeiten“ erkauften. Je berühmter der Bekanntenkreis der »Edelhuren« wie man heute sagen würde, je größer der Wohlstand. Zu Annas Verehrern soll unter anderem Plon-Plon, Prinz Napoleon, gehört haben.

Adolphe Dugléré


Küchenchef im „Café Anglais“ war Adolphe Dugléré (1805 - 1884), ein Schüler des berühmten Careme, der die Nachfolge des berühmten Kochs im Haushalt des Baron Rothschild antrat und dort bis 1848 arbeitete. Anschließend übernahm er die Küche des Restaurants „The Brothers of Provence“ im Palais Royal in Paris und wurde 1866 Küchenchef im „Café Anglais“.

Dugléré selber hatte keinen Bezug zu den Salonlöwinnen im Hause, er war ein strenger geradlinieger Küchenchef, der seinen Mitarbeitern Alkohol während der Arbeitszeit streng untersagte und es auch nicht mochte, wenn während eines Menüs geraucht wurde oder Aschenbecher auf dem Tisch stand. Auftraggeber für das Gericht war sein Chef, der es auch Anna widmete.

Romanvorlage


Anna die Löwin diente Emile Zola als Vorlage für seinen Roman Nana. Die Geschichte einer jungen Frau aus dem Volk, die dank ihrer sexuellen Attraktivität einen Aufstieg zur kostenträchtigen Geliebten eines Grafen erlebt, durch ihren Hang zu Ausschweifungen aller Art jedoch in Niedergang, Krankheit und frühem Tod endet. Wie authentisch er in diesem Roman das Leben der Anna nachzeichnet ist nicht bekannt.

Anna Kartoffeln wurden von Escoffier in seinem berühmten Guide de Culinair ebenso aufgenommen wie vom Gastronomique. Das Gericht gehört zu den so genannten echten Garnituren, da man seinen Ursprung kennt. Die Kartoffeln heißen schlicht Anna Kartoffeln und nicht etwas Kartoffeln à la Anna.

Anna Kartoffeln werden in Butter gekocht, jedoch nicht frittiert. Das Geheimnis der Zubereitung ist, dass die gestapelten Kartoffeln gewendet werden müssen, das ist nicht so ganz einfach. Aus diesem Grund entwickelte man in Frankreich eine spezielle Kartoffelpfanne, wo man das völlig unproblematisch durchführen kann.

Zubereitung nach Escoffier


Escoffier beschreibt die Zubereitung so: Schneiden Sie die Kartoffeln in die Form von Zylindern. Anschließend in dünne Rondelle, dann werden sie gewaschen und getrocknet. Setzen Sie diese runden Scheiben im Kreis auf den Boden einer Form, wie es sie speziell für diese Art Kartoffel Zubereitung gibt oder in eine Sautier Pfanne mit dickem Boden. Jede Schicht muss überlappend gelegt werden. Dann breiten sie einen Mantel von Butter auf der ersten Schicht aus und würzen gut. Auf die gleiche Weise verfährt man mit der zweiten Schicht und so weiter. Man macht insgesamt fünf oder sechs Schichten auf diese Weise, jede gut würzen und buttern. Decken Sie das Utensil zu und geben es für 30 Minuten in einen gut geheizten Ofen. Drehen Sie das ganze um, falls notwendig, um die Farbe auszugleichen. Nach 30 Minuten lässt man die Butter gründlich abfließen und kippt die Kartoffeln im Ganzen vorsichtig um auf einen Teller. Die Kartoffeln müssen dann mit dem Teller noch einmal für ungefähr 5-10 Minuten auf jeder Seite in den Ofen, dass sie richtig trocken werden, die Butter ausdampft und die eine schöne Kruste bekommen.

Gute Anna Kartoffeln sind nicht fetttriefend von Butter, sondern schön knusprig wie Bratkartoffeln, getrocknet aber nicht trocken.

Buchtipp