Frikadelle

Der Begriff »Frikadelle« bezeichnet eine gebratene Fleischscheibe. Im heutigen Sprachgebrauch finden sich sehr viele Bezeichnungen dafür, die sich vorwiegend regional geprägt haben. So kennt man in Österreich und Bayern eher Fleischpflanzl und Fleischlaibl, in Berlin-Brandenburg die Boulette. In historischen Kochbüchern nannte man sie auch Frikandeln, Frikandellen, Polpetti, Karminadel. So viele Namen, so viele Geschichten.

Herkunft und erste Erwähnung in Kochbüchern


Die älteste Erwähnung unter dem Namen »Frikadelle« ist im fünfzehnten Jahrhundert bei Maestro Martino da Como, Martino de Rubeis, zu finden. Er war u.a. der persönliche Camerlengo des Patriarchen von Aquileia, Ludovico Trevisan. Es geht wohl hier nicht vorrangig um die Frage, wann die Haché Küchelchen das Licht der Welt erblickten, denn bereits in der Antike dürfte man Kügelchen aus Fleisch gegessen haben, es geht um die Verbindung zwischen dem Namen und der Sache. Bis zum vierzehnten Jahrhundert gibt es keine Spur von dem Wort „Frikadelle“ in Rezepturen, auch nicht in den Ableitungen frico oder frica. Für ein gerolltes Fleischbällchen kennt man Globuli. Im »Libro de Arte coquinaria« um 1465, die Art zu kochen, definierte Martino da Como, der aus dem Tessin stammte, was er unter einer Polpette/Frikadelle verstand. Sie war noch nicht der platt gedrückte Fleischball, sondern eine Fleischrolle am Spieß, also eher das, was in anderen Ländern noch immer als Frikandelle bekannt ist. In Kapitel I seines Buches schildert er die, seiner Meinung nach, besten Möglichkeiten, verschiedene Abschnitte vom Fleisch der verschiedenen Tiere zu verarbeiten. Unter anderem schreibt er: „Carne grossa di bove et de vacca vole esser allessa; carne de vitello, zioè il pecto davanti è bono allesso, et la lonza arrosto, et le cosse in polpette.“ Wobei eine Polpette ein Fleischbällchen ist, gebraten oder gekocht, in runder Form, was heute allgemein als Frikadelle, Boulette oder wie auch immer bezeichnet wird.

Etymologie aus der französischen Küche nicht stichhaltig


Man verbindet die Frikadelle generell mit der französischen Küche. Dieser Denkansatz dürfte von Hause aus nicht richtig sein, denn Vorreiter der historischen Kochkunst war Italien und nicht Frankreich. Frankreichs Küche etablierte sich erst mit Ludwig XIV., der den Adel wirtschaftlich an seinen Hof band und damit von sich abhängig machte. Ganz sicher gab es schon viele Jahrhunderte vorher gekochte oder frittierte Fleischkügelchen. Fleisch zu haschieren oder farcieren, wäre auch schon in der Steinzeit möglich gewesen.

Der Mensch ist zwar mit einem Gebiss ausgestattet, dennoch hatte er in uralter Zeit nicht lange Freude daran. Für den meist recht früh zahnlosen Menschen mussten also Speisen geschaffen werden, die diesem Mangel abhalfen. Fleisch sehr klein zu hacken, war also ein menschliches Erfordernis.

Im 17. Jahrhundert wurden die Polpetten/ Frikadellen in der französischen Küche noch als Rissoles bezeichnet, sie waren in Semmelmehl gewälzt und gefüllt. Nimmt man jedoch den Begriff reiben bzw. gerieben her, wird das zu einem lateinischen fricare oder frico, womit es zur Fricadelle nicht mehr weit ist. Man sollte sich also von allen französischen Herleitungsbemühungen entfernen, denn Frikandeau, was man gerne herzitiert, bezeichnet etwas gespicktes und nichts geriebenes. Es ist sehr wahrscheinlich, dass die Frikadellen bereits in altrömischer Zeit bekannt waren und der ursprüngliche Name »geriebenes« Fleisch bedeutet.

Die Begriffe »Frikadelle, Frikatelle, Frikandel« finden sich im deutschen Sprachgebrauch durchgehend ab dem 17. Jahrhundert. Wobei sich der Begriff aus südlicher Richtung kommend auszubreiten begann. In Teilen Österreichs spricht man noch heute von der Polpette. Da der Begriff bereits ab dem 17. Jahrhundert in der Sprache vorhanden war, wie auch Karminadel, ist eine Herleitung aus dem Französischen nicht wirklich stichhaltig.