Kulinarische Textwerkstatt

Uns ist gerade keine bessere Umschreibung für Küche und Backstube eingefallen als Lachs und Krümel.

Die kulinarische Textwerkstatt beschäftigt sich mit Schinken, alten Schinken wie man so landläufig zu alten Büchern sagt. Wir schließen dort mal die Kochbücher von unseren Urliomas mit ein. Und ganz ehrlich, schnuppern nicht manche alte Kochbücher auch wie gut geräucherte Schinken? Diese Bücher sind natürlich besonders interessant, weil sie viel benutzt wurden.

Daneben kümmern wir uns um die moderne Gastronomie, denn alte Rezepte eignen sich wunderbar, um daraus zu schöpfen und aus alten Schätzen neue Gerichte zu entwickeln. Der Kochlaie meint immer, was in den alten Kochbüchern steht, kann man heute nicht mehr essen. Das ist Quatsch, denn so wie unsere Ahnen daraus kochten, können wir das heute auch. In der Praxis begegnet uns ein anderes Problem, die Kochbücher können immer weniger junge Leute lesen und verstehen.

Transkription


Alte Kochbücher haben ihre eigene Sprache. In den vergangenen Jahrhunderten hat sich unsere Sprache in vieler Hinsicht verändert. So wie wir auch heute nicht alle Mundarten und Dialekte in deutschen Landen verstehen, ist es mit den alten Sprachen. In mancher Hinsicht gibt es Kochbücher, die wirklich total übersetzt werden müssen, um sie überhaupt reproduzieren zu können. Alte Handschriften haben ein Grundproblem, die Handschrift selber. Ganz ehrlich?? Ich übersetze lieber eine Handschrift aus dem Mittelalter als ein handgeschriebenes Rezeptheft aus dem 16. Jahrhundert. Die tägliche Arbeit bringt es aber mit sich, dass man letztlich hinter jeden veralteten oder ausgestorbenen Küchenbegriff kommt.

Rezeptreproduktion


Alte Kochbücher müssen hinsichtlich ihres Rezeptbestandes reproduziert werden. In der uns vorliegenden Weise nutzen sie uns wenig, denn sie setzen erhebliches Kochwissen voraus. Nicht nur die für Köche geschriebenen Bücher wie der Rumpoldt, auch jedes Urlioma Rezeptheft. Hier hilft natürlich die langjährige Arbeit in Küche und Patisserie, die Kochanleitung an sich zu verstehen und in ein Rezept zu verwandeln, das auch die junge Kochanfängerin versteht. Im ersten Moment ist es oft verwirrend zu erkennen, wo will der Schreiberling denn nun hin? Doch meist entpuppen sich die Rezeptnamen als Dialekt für lang bekannte Dinge. Ein jüngstes Beispiel sind die Ochsengurgeln. Was soll das nun sein? Der Hinweis auf ein Gurgeleisen brachte die Lösung. Unsere Schweizer Nachbarn werden es kaum glauben, bevor die Schweizer Tabaksrollen knabberten labten sich die Deutschen schon an Ochsengurgeln, Haarlocken und Zöpfen.

Hat man die Kochbücher erst einmal in Reinschrift gebracht, kann man auch die Rezepte reproduzieren, was wiederum kleine Stolpersteine birgt. Küchenmaße müssen umgerechnet werden, von einem Finger breit und einer Eierschale schwer.

Als Koch ist man natürlich immer versucht, aus einer langweiligen Kohlsuppe eine Schischisuppe zu machen, das muss man erst einmal lassen. In der Reproduktion ist es wichtig, das Gericht zu erkennen, erst dann kann man es modernisieren.

Aus alt kommt neu


Sehr variabel waren unsere Ahnfrauen nicht, denn bricht man den gesamten Rezeptbestand in Kochbüchern herunter, schrumpft die verwertbare Anzahl wohl auf ein Drittel zusammen, doch es findet sich immer irgendetwas nettes. Viele Rezepte lassen sich durchaus modernisieren und mit viel Raffinesse aufwerten. Sehr interessant an alten Kochbüchern ist der Schatz an lange vergessenen Gerichten, die es durchaus wert sind, wieder neu belebt zu werden und in die Gegenwart geholt.