Klassische Deutsche Kochkunst

Die klassische deutsche Kochkunst ist erst seit dem 14. Jahrhundert durch Überlieferung belegbar. Aus früheren Jahrhunderten stehen nur wenig Handschriften zur Verfügung, dafür jedoch mehr archäologisches Material. Neben den Kochanleitungen kann man natürlich aus Hofordnungen, regionalen Gesetzen und Haushaltsaufzeichnungen schöpfen, nicht zu vergessen das Archivmaterial der Innungen und Hansen, sofern erhalten. Sagen uns auch die Letzteren nicht was gekocht wurde, so doch, welche Lebensmittel verwendet wurden.

Man kann wohl sicher davon ausgehen, dass die Küche im geographischen Deutschland nicht wesentlich anders war, als in den grenznahen Gebieten. Die Bewohner waren vor allem Nachfahren von Germanen und Kelten, im Westen von römischen Siedlern und Legionären sowie im Osten von westslawischen Stämmen, den Wenden und Elbslawen.

Weiterhin hat auch der technische Fortschritt die Entwicklung der Küche gelenkt.

Nationale Kochkunst


Eine typisch deutsche Küche gibt es wohl nicht, denn wenn man die Küchen der Länder mit der unsrigen vergleicht, die hier nach der Völkerwanderung sesshaft wurden, so sind viele Gemeinsamkeiten vorhanden. Man muss immer davon ausgehen, und das wird gerne vergessen, dass die „Könige“ am Anfang der Besiedlung auch nur einfache Menschen waren. Eine Verfeinerung der Stände und Klassen kam ebenfalls erst mit der Entwicklung der Menschheit an sich.

Woraus bestand unsere Nahrung am Beginn? Man ernährte sich von Getreidebrei, Früchten und Jagdbeute. Daraus besteht unsere Nahrung noch heute. Die erste Phase der Verfeinerung kam wohl aus den Klosterküchen, die sich zuerst einer flächendeckenden Nahrungsherstellung widmeten. Dies ist auch global zu erkennen, denn die Meisterköche die Geschichte schrieben dienten dem Papsttum, was wohl auch erklären könnte, warum die italienische Küche bis zu Ludwig dem Sonnenkönig führend war.

Völkerwanderung in den fürstlichen Küchen


Kochwissen verbreitete sich wohl wie jede Art von Wissen unter Analphabeten, von Mund zu Mund. Dies soll nicht bedeuten, dass die frühen Köche dumm waren. Doch um Bildung zu empfangen, musste man einen Lehrer konsultieren und den gab es nicht frei Hütte. Viele Köche haben lesen und schreiben gelernt in der Zeit ihrer Anstellung. Kochwissen jedoch hatte man im Kopf, denn es war praktisches Wissen.

Köche wanderten. Sie wurden empfohlen, weiter gereicht in den Herrschaftsküchen, gekauft und verkauft. Auch heute wechseln gute Köche nicht so einfach hin und her. Wer einen besonderen Koch haben möchte, wirbt ihn ab, kauft ihn also ein. Auf die Art verbreitete sich die herrschaftliche Küche innerhalb des Adels. Der im Menschen innewohnende Neid half dieser Entwicklung natürlich. Auch das ist nicht unbedingt negativ zu verstehen, denn nur so kann sich Entwicklung vollziehen.

Unsere nationale Kochkunst hat sich von den Fürstenhöfen nach unten in das Volk entwickelt. Man muss sich gedanklich einmal von den Festen der Reichen trennen, die sie standesgerecht abzuhalten hatten. Es gibt unzählige Ordnungen aus den vergangenen Jahrhunderten, was wo wann verzehrt werden musste und durfte. Wer was zu Hochzeit, Kindstaufe, Beerdigungen und Jubiläen aufzufahren hatte, und auch, was nicht. Was die Herren essen durften, abhängig von ihrem Stand, und was die Bauern essen mussten.
Immer wieder wird diskutiert, wie arm doch der Bauer dran war, und wie gemein sich die Herren vollfraßen. Das sind Klischees, die sich nicht ganz freiwillig entwickelt haben. Alles im Leben der Menschen wurde reguliert, auch ihre Nahrung.

Armenschmaus und Herrenessen


Ich habe immer so ein Problem mit dem Begriff «Arme-Leute-Essen», der heute gerne verwendet wird für einfache Küche. Ich kann auch den Begriff «Hausmannskost» nicht in diese Schublade einbringen. Die deutsche Küche hat sich regional aus dem entwickelt, was ausreichend vorhanden war. Jede Region Deutschlands hat landwirtschaftlich gesehen, ihre Vor- und Nachteile. In allen Wäldern lebten wohl ausreichend Hasen, aber nicht auf allen Wiesen stand die gleiche Anzahl Kühe. Das was das Land gab, das konnten die Menschen essen. Gab es wenig Vieh zum Verzehr, aß man vorrangig kohlenhydratreich. Diese Verzehrgewohnheiten haben sich im Deutschen bis heute in den Familienverbänden erhalten.

Die Reichen konnten natürlich abwechslungsreicher essen, doch nicht jedem war es gegeben, dass auch finanzieren zu können oder wollen. Desweiteren mussten die Nahrungsmittel transportiert werden. Es ist kaum anzunehmen, dass ein Fisch der von Nord- nach Süddeutschland transportiert wurde, dort noch essbar ankam. Man musste also recht früh Konservierungsmaßnahmen nutzen. So gab es dann den Fisch im Norden öfter etwas frischer und im Süden häufiger eingesalzen. In diesem Maße entwickelte sich also dann die regionale Küche.

Typisch deutsche Gerichte


Was ist nun typisch für Deutschland? Es gibt Gerichte, die sind so klassisch, dass sie schon zur Nationalküche gehören. Von Nord nach Süd und Ost nach West werden gegessen: alle Arten von Getreidebrei - Grießbrei, Haferbrei, Gerstenbrei, Reisbrei, Mehlbrei -, alle Arten von Puffer - Kartoffelpuffer, Eierpuffer, Fladen - Klöße, Kartoffeln in jeglicher Art und Weise, Nudeln, Reis, Eintöpfe/ Suppen, Braten aus allen Fleischarten, Fisch usw. Es ist nicht wichtig, wie die Gerichte heißen, es ist nur interessant woraus sie bestehen.

Um heraus zu filtern was nicht zur Nationalküche gehört, muss man nur schauen, was in einer Region nicht gegessen wird, das geht nämlich schneller. Es bleiben in diesem Sinn noch immer Gerichte übrig. Ein Beispiel wäre der Pfälzer Saumagen, der in den östlichen Regionen nie Fuß fassen konnte. In allen deutschen Regionen gibt es wohl bereits in der DNA LOL vordefinierte Geschmacksvorlieben, die in anderen Regionen Brechreiz auslösen.

Der klassische Aufbau der deutschen Speisen beim Mittagessen sind ein Hauptmerkmal (proteinreich Fisch, Fleisch, Geflügel, Wild), 2 Beilagen und Soße. Frühstück und Abendessen. Ein 2. Frühstück (Jause, Gabelbissen) ist regional und die typische Kaffeetafel eigentlich nur noch vorrangig bei Festlichkeiten üblich. Wann man die Hauptmahlzeit des Tages einnimmt, ist variabel - mittags oder abends -. In der Regel besteht die Hauptmahlzeit aus dem Hauptgericht und einem Dessert. Das 3 teilige Menü mit Suppe oder Vorspeise, wird meist nur noch in Gesellschaft, Sonntags oder bei Festlichkeiten gepflegt.

Absolut typisch ist immer noch, dass Kartoffeln und viel Soße zum Hauptgericht gehören, auch dicke Eintöpfe sind noch nicht aus der Welt. Insgesamt pflegt der Deutsche immer noch die Küche zum Sattwerden. Leider ist der Anteil an Gemüse und Gemüsesalaten insgesamt rückläufig, dafür hat der sehr an Kunstfett reiche Imbiss (Trashfood) zugenommen. Da sich die Menschen «light» ernähren wollen, konsumieren sie ungeheure Mengen an Kohlenhydraten, die natürlich, wie in Amerika, sehr dick machen.