Sailland, Maurice Edmond

* 12.10.1872 in Angers; Frankreich
† 22.07.1956 in Paris
Pseudonym: Curnonsky, Kosename Cur, Schüler von Henri-Paul Pellaprat, Ehrenname: Prince des Gastronomes

Wenn sich jemand darauf verstand, die homosexuelle Prunksucht des Boulevards von Paris und die Leidenschaften der »La Belle Époque« zu vertreten, dann war es Maurice Edmond Sailland. Er war einer der großen französischen Gastronomen, uns eher unter seinem Pseudonym Curnonsky bekannt.

Herkunft


1890 verließ Maurice Sailland achtzehnjährig seine Heimat in Angers und ging nach Paris, um an der Ecole Normale Superieure zu studieren. Den Großteil seiner Zeit verbrachte er allerdings in Redaktionen und literarischen Kreisen. Schon bald begann er für mehrere Zeitungen über verschiedene Themen zu schreiben, darunter auch über das Essen. Er wurde schnell zu einem respektierten und beliebtesten kulinarischen Schriftsteller des 20. Jahrhunderts in ganz Frankreich.

Kulinarischer Schriftsteller


Mit Marcel Rouff schrieb er ab 1921 einen Leitfaden für die regionale französische Küche, La France Gastronomique, der ihm Gelegenheit und Plattform für viele seiner staatlichen Regeln des Kochens gab, denen noch heute viele Köche folgen. Eine seiner bekanntesten Aussagen war, dass eine klassische Mahlzeit mit Geschöpfen des Meeres beginnen sollte, über Geschöpfe vom Himmel, Feldtiere und bei Wildgerichten wie Rehe und Wildschwein endend. Er gab auch den Reisenden Ratschlägen: „Immer wenn du in eine Stadt kommst und willst den besten Ort zum essen wissen, wende dich an den lokalen Arzt und die Priester. Sie kennen die besten Plätze.“

1927 wurde Curnonsky in einer Volksabstimmung zum „Prince of Gastronomie“ gekrönt und von diesem Augenblick an wurde er sehr bekannt in ganz Frankreich. Fünfzig kulinarische Akademien und Clubs warben um seine Präsidentschaft und erbaten seine Anwesenheit bei ihren Banketten. Curnonsky erging sich in diesem Ruhm. Seine weiße Serviette unter dem Kinn geknotet, war er eine bekannte Figur in allen Restaurants von Paris. Gertrude Stein schrieb, dass er einem „physisch amorphen Wesen glich, nicht unähnlich einer unvollendeten Wanne mit Butter.“

Aus Sailland wird Curnonsky


Curnonsky war für seine Wichtigtuerei bekannt und beliebt für seine Proklamationen wie „essen sie nie das linke Bein eines Rebhuhns, denn das ist das Bein auf dem es sitzt und das den Kreislauf träge macht.“ Er war auch bekannt dafür, in ein Restaurant zu gehen, eine Lammkeule zu bestellen und darauf zu bestehen, dass das Fleisch „rosa wie ein Babyhintern“ sein sollte. Wenn er von einer Pariser Gastgeberin gefragt wurde, wie er seine Trüffel liebt, antwortete er, „in großer Menge Madame, in großer Menge.“

Als Kritiker war Curnonsky so gefürchtet, dass einige Gastronomen einen negativen Beitrag von ihm als Grund dafür betrachteten, ihre Tore endgültig zu schließen. Auf dem Höhepunkt seiner Karriere, so hält sich eine Legende, hielten angeblich achtzig französische Restaurants jede Nacht einen Tisch frei, nur für den Fall, dass er auftauche. Diese Story nahm an seinem 80. Geburtstag seinen Anfang, wo 80 Restaurantbesitzer seinen Lieblingstisch mit einer Kupferplakette dekorierten als Ehrbezeugung. Curnonsky verließ schon lange nicht mehr allein das Haus. Er selbst blieb immer seinen Prinzipien treu. Als man ihm sagte, dass man Margarine verwendete, weil sie so gut wie Butter sei, riss er feierlich den Scheck in die Hälfte, und erklärte, dass das Essen nur noch die Hälfte wert sei, denn nichts kann jemals Butter ersetzen.

Sein Schaffen


Curnonsky schrieb mehr als fünfundsechzig Bücher über das Kochen, sowie zahlreiche Aufsätze. Im Jahr 1930 gründete er die Académie des gastronomes, die auf der Académie Française aufsetzte, und war bis 1949 ihr erster Präsident.
1946 gründete er die Zeitschrift Cuisine et Vins de France, in der er die Grundsätze der feinen Küche zu ermitteln und zu fördern versuchte. Es war in diesem Magazin, wo er die Hierarchie der französischen Küche - haute cuisine, la cuisine bourgeoise, la cuisine régionale und la cuisine improvisée - abgrenzte, und sagte, beim Kochen wie in den Künsten, sei die Einfachheit ein Zeichen für Vollkommenheit. Gute Küche bedeutet, dass „die Dinge den Geschmack von dem behalten, was sie sind.“ Diesen Standpunkt vertrat auch La Varenne im 17. Jahrhundert.
1950 war er Mitbegründer der Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs.

Der Michelin Mann


Mit seiner Person war auch Michelin verbunden, für die er ab November 1907 wöchentlich eine Kolumne schrieb. Anfangs unterschrieb er sie mit Michelin, was ihn zum Michelin-Mann machte. 1908 wechselte man zu dem Namen BIB für Bibendum, dem Markennamen des Michelin Männchens. Der visualisierte Reifenmann geht auf den französischen Karikaturisten Marius Rossillon zurück, der die Idee aus dem abgelehnten Entwurf für eine bayrische Brauerei entwickelt haben soll. Die Brüder Michelin sahen auf einer Messe einen Stapel Reifen, den sie als Logo passend fanden, und Rossilion lieferte den dicken Mann, der auf seinem Entwurf ein Bierglas hielt. Die Aussage des Plakates war Horac Phrase „Nunc est bibendum“.

Sein Tod


In seinen späten Jahren war Curnonsky so schwer geworden, und hatte sich dem Michelin Mann so angeglichen, dass ihn sechs Freunde zu seinen bevorzugten Restaurants tragen mussten. Im Alter von 84 Jahren stürzte er vom Balkon seiner Wohnung in Paris in den Tod. Einige spekulierten, dass der große Gourmet Selbstmord begangen hatte, weil er die Nahrung nicht mehr schmecken und richtig verdauen konnte, die er so liebte. Er soll jedoch zu dieser Zeit eine Diät gemacht haben, um sein Gewicht zu reduzieren. Es ist daher eher wahrscheinlich, dass er ohnmächtig wurde und das Gleichgewicht verlor.

Kulinarischer Nachsatz


Die meisten Gerichte, die ihm gewidmet wurden, sind Adaptionen von bekannten regionalen Gerichten. In mehreren Restaurants in Bordeaux ist weiterhin einer der Favoriten Curnonskys gebratenes Kaninchen mit Senfsauce und Le Chapon Fin- livre à la royale Curnonsky, ein Gericht auf wilden Hasen, dass zweiundsiebzig Stunden zur Vorbereitung dauert.

1929 wurde er zum Ritter der Ehrenlegion geschlagen, und 1938 zum Offizier befördert.

Über Maurice Edmond Sailland