Artusi, Pellegrino Marcello

* 4. August 1820, Forlimpopoli, Romagna
† 30. März 1911 Florenz

Herkunft und Familie

Pellegrino Marcello Artusi war der einzige Sohn unter vielen Schwestern. Sein Vater Agostino war ein wohlhabender Apotheker, der auch Buranèl oder „kleiner Aal“ genannt wurde, seine Mutter Teresa Giunchi; er hatte insgesamt noch 12 Geschwister. Sein Vorname geht zurück auf den Heiligen Pellegrino Laziosi von Forlì. Wie viele wohlhabende Kinder besuchte er das Priesterseminar in der Nähe der Stadt Bertinoro. Zwischen den Jahren 1835 und 1850 verbrachte Artusi viel Zeit in Studentenkreisen in Bologna, in einem seiner Werke behauptete er, an der Universität Bologna eingeschrieben gewesen zu sein.

Ein sehr einschneidendes Ereignis für die Familie war der Überfall durch die Gang des „Passatore“, Stefano Pelloni (geb. Boncellino di Bagnacavallo, 4. August 1824 -. 23. März 1851) am 25. Januar 1851. Er war ohne Zweifel der berühmteste Bandit in der Romagna. „Passatore“ bedeutet Fährmann, so bezeichnet nach sein Vater, der als Fährmann auf dem Fluss Lamone gearbeitet hat. Pelloni verkörperte das Klima der Zeit, die durch politische Instabilität und Unterdrückung durch die Kirche vor der Einheit Italiens geprägt war. Die Banditen sperrten alle wohlhabenden Familien in das Stadttheater ein und räumten ihre Geschäfte und Häuser leer. Für die Familie Artusi bedeutete das mehr als einen wirtschaftlichen Verlust, denn von den Banditen wurde auch Pellegrinos Schwester Gertraude vergewaltigt, die ihr Leben daraufhin in einer Irrenanstalt verbringen musste. In späteren Jahren machte man aus dem Banditen einen „Robin Hood“, einen Gentleman Dieb, was er jedoch nicht war.

Florenz

1852 siedelte die Familie nach Florenz um. Hier begann Pellegrino im Finanzbereich zu arbeiten, und widmete sich zwei seiner liebsten Hobbys: Literatur und die Kunst des Kochens. Nachdem seine Schwestern verheiratet waren und seine Eltern gestorben, reiste er von seinem Erbteil durch das Land. Der Familie gehörten in der Romagna, in Borgo Pieve di Cesena und Sestina Sant'Andrea di Forlimpopoli Immobilien, wo er fortan lebte. Er kaufte sich ein Haus am D'Azeglio Platz in Florenz, wo er ruhig bis 1911 lebte, als er im Alter von 90 Jahren starb. Er blieb Single und lebte nur mit einem Butler aus seiner Heimatstadt und zwei toskanischen Köchen zusammen.

Der Cholera entwischt

Im Sommer 1855 kam Artusi in Livorno mit Cholera in Kontakt, die in dieser Zeit vielen Menschen in Italien das Leben kostete. Er ging in ein Restaurant zum Abendessen und bestellte Minestrone, danach entschied er sich, ein Zimmer in einem der Gebäude zu mieten. Er berichtete, die ganze Nacht von schrecklichen Magenschmerzen gequält worden zu sein, was er auf die Minestrone schob. Am nächsten Tag, wieder in Florenz, erhielt er die Nachricht, dass Livorno von Cholera heimgesucht worden war, und der Patrone Domenici ein Opfer der Krankheit geworden war. Es war also nicht die Minestrone die ihn krank gemacht hatte, sondern es waren die ersten Symptome der Krankheit, der aber nicht anheim fiel. Das inspirierte Artusi, ein ausgezeichnetes Rezept für Minestrone zu schreiben.

Sein kulinarisches Werk

Der Seidenhändler Artusi bereiste das gesamte Land, was ihn dazu anregte, ein gesamtitalienisches Kochbuch zu verfassen. In witziger Form verband er Text und Rezepte und schuf ein Geamtwerk mit 790 Rezepten quer durch die italienische Küche. 1891 gelang ihm das scheinbar Unmögliche, er schuf jenen nationalen Identifikationscode, an dem die Politiker und Künstler bisher gescheitert waren nur durch ein Kochbuch. In seinem Werk »La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene« „Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens“ entwickelte der »kulinarische Cavour«, wie er in Italien gern genannt wird, aus den verschiedenen Traditionen des Landes den Leitfaden der italienischen Küche.

Das Lebenswerk des ambitionierten Feinschmeckers verrät mehr über die Ära des jungen Nationalstaates als manche historische Abhandlung. Die Scienza, erlebte bis zu Artusis Tod 1911 15 Auflagen. Einen Teil der Rezepte brachte er von seinen Geschäftsreisen mit, so wie jenes für das beliebte Riso alla cacciatora. Weitere Rezepte verdankte er seinem Freundes- und Bekanntenkreis sowie Zusendungen von Italienern: »Ein Herr, den kennen zu lernen ich nicht die Ehre hatte, war so freundlich, mir das folgende Rezept aus Rom zuzusenden…« Artusi prägte eine nationale Küchensprache. Die wilden Dialekte wurden ausgetrieben, wie auch die französischen Begriffe. Längst hielt man ganz allgemein die haute cuisine des französischen Meisterkochs Auguste Escoffier Ende des 19. Jahrhunderts auch in Italien für das Maß aller Dinge. Besaß Italien aber nicht eine eigene grandiose Tradition? Waren nicht die ersten Köche an den italienischen Fürstenhöfen der Renaissance Italiener, Meister köche wie Cristoforo di Messisbugo, der für die Este in Ferrara kochte, oder Maestro Martino de’ Rossi im Palast der Sforza in Mailand, die ganz Europa, vor allem aber Frankreich, den guten Geschmack gelehrt hatten?

Für das Verständnis der italienischen Küche sollte man den Artusi auf jeden Fall lesen, wenn er, wie viele historische Kochbücher, längst nicht mehr original ist.

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