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Bergner Anna

★ 1802 in Trier
† 22. April 1882, Bad Dürkheim

Gasthaus Vier Jahreszeiten in Bad Dürkheim

Anna Bergner war Wirtin und Köchin im Gasthaus «Vier Jahreszeiten» in Bad Dürkheim, am Rande des Pfälzerwaldes.

Am 29. März 1835 erwarb der Wirt Johann Balthasar Bergner die Gaststätte von den Eheleuten Becker. Vorher war Bergner Wirt im «Ochsen», der bereits das Postgeschäft von Becker übernommen hatte, der Posthalter war. Als „Schöne Anna“ ging seine zweite Frau, Anna Marx aus Trier, in die Dürkheimer Geschichte ein. Das Gebäude wurde durch Bergner 1835/1836 vollkommen neu erbaut, das vorherige Aussehen des Gebäudes ist nicht bekannt. Er gab der Gaststätte dann den Namen „Zu den vier Jahreszeiten“. Nach dem Tod ihres Mannes um 1854 gab sie die Gastwirtschaft auf.

Anna Bergner im Vorwort

Wegen des Titels, den ich diesem Werkchen zu geben mir erlaube und der Manchem als einseitig weniger zweckentsprechend erscheinen dürfte, da der Inhalt doch die deutsche Küche schildern soll, kann ich zur Rechtfertigung nur anführen, daß die Pfalz, als dasPaladium des deutschen Reiches, als die Perle an der deutschen Kaiserkrone betrachtet wurde, — daß sie zur Zeit der deutschen Reichsherrlichkeit mit den schönsten Schlössern und reichsten Abteien und Klöstern erfüllt war, in welchen Sitzen des Adels und Clerus als dem Gremium der Bildung, des Comforts und des Luxus bei dem Reichthum der Producte, welche unter einem fast südlichen Himmel und heitern Klima der fruchtbare Boden hervorbrachte, auch die feinste Küche gefunden wurde und die ausgebildete Kochkunst heimisch war, die bis zur Gegenwart, ja auf die spätesten Enkel des lebensfrohen pfälzischen Volksstammes sich vererbt hat.

Mit diesen Worten legte sich Anna Bergner fest. Sie schrieb ein deutsches Kochbuch und kein Pfälzer Kochbuch. Der Inhalt ist durchsetzt von Baierischer Küche, Schwäbischer Küche, französischen Namen und nur sehr wenig Pfälzer Küche. Insgesamt ein gutes Kochbuch der gehobenen gutbürgerlichen Küche der Zeit. Insgesamt hält Anna Bergner fast das gesamte Kochbuch durch, Rezepte zu schreiben, nicht nur Kochanleitungen. Dies war sehr selten zu ihrer Zeit und hat wohl auch den Erfolg des Kochbuches ausgemacht. Sie war entweder selber eine sehr gute Köchin, nicht nur Kochtheoretiker, oder hatte einen guten Berater zur Seite.

Sehr interessant auch die teilweise Ichform, dadurch vermittelte sie wirklich Kochpraxis.

Als Beispiel ein immer wieder lehrreiches Rezept, sprachlich etwas angepasst.

Zubereitung einer guten Bouillon

Eine gute Fleischbrühe oder Bouillon nebst einem Tafelstück für 12 Personen zu kochen.

Eine gute Fleischbrühe oder Bouillon nebst einem Tafelstück für 12 Personen zu kochen.

Dazu wird ein Tafelstück von 4 kg nötig sein, nebst 4 Pfund Rinds- oder Kalbsknochen; allein in gewöhnlichen Haushaltungen ist auf den Mann 1/2 Pfund zu rechnen. Will man noch eine bessere Suppe haben, so kann ein altes Huhn auch nichts schaden.

Die Proportion ist folgende: auf 1 Pfund Fleisch nebst Knochen rechnet man 2 bayrische Schoppen Wasser, indem man rechnen muss, daß die Hälfte einkocht, bis die Brühe die gehörige Kraft hat. Also für 6 kg Fleisch habe ich 24 Schoppen Wasser nötig.

Das Fleisch wird gewaschen und mit kochendem Wasser beigestellt. Will man um 12 Uhr essen, so ist es nötig, dass das Fleisch um 7 Uhr beigesetzt wird, damit die zweite Fleischbrühe, welche die Köchin gebraucht, um Verschiedenes zurecht zu machen, auch noch zu rechter Zeit gut wird. Das Fleisch deckt man anfänglich gut zu, und stellt es auf starkes Feuer, damit es bald den Schaum oben aufzieht; diesen schäumt man sorgfältig ab, tut eine Hand voll Salz dazu, 2 gute Nelken, 2 Pfefferkörner und 1 Lorbeerblatt nebst 3 Möhren, 2 Zwiebeln, 2 Porreestangen, 2 Petersilienwurzeln und 1 Selleriekopf, die zuvor gewaschen und geschält sein müssen.

Fängt das Fleisch wieder stark an zu kochen, so ziehe man es zurück an einen Platz, wo es langsam fortkocht. Um 9 Uhr nimm von dieser Boullion schon das Fett, welches sie gezogen hat ab, und bewahre es in einem Gefäß, von dem noch später gesagt wird, zu welchem Gebrauch es dient; dann lasse die Fleischbrühe um die Hälfte einkochen, und nimm das Fleisch heraus. Ist dies schon gar, so bewahre es in einem besondern Gefäß nebst etwas Fleischbrühe und mit etwas Salz bestreut, damit es warm bleibt und seine Farbe behält; auch muss man es öfters herumdrehen, damit es nicht auf einer Seite schwarz wird. Die Fleischbrühe seihe durch ein Haarsieb und bewahre sie für die Suppe auf; den Hafen fülle mit kochendem Wasser um die Hälfte auf, tue noch ein Mal etwas Salz dazu, decke den Hafen zu, und lasse es noch gehörig bis zum Anrichten fortkochen, denn diese zweite Fleischbrühe ist so nötig als die erste. Ist die Suppe zu viel eingekocht, so fülle man sie mit der zweiten Fleischbrühe etwas auf, jedoch nicht zu viel.

Anmerkung.
Diese Einteilung zu beobachten ist höchst notwendig; wenn man sie verfehlt, ist schon sehr viel gefehlt; denn eine gute Suppe ist das Fundament eines guten Essens, so gut als das eines Hauses. Sobald das Fundament nicht stark ist, so wird der ganze Bau nicht vollkommen werden. Also kann ich auch die Beobachtung dieser Einteilung nicht genug anempfehlen. —

Viele Leute glauben, eine fette Suppe sei gut; allein das Gegenteil ist der Fall. Meine Suppen sind berühmt, allein nicht fett. Man muss Sorge tragen, dass man Fleisch vom Hinterviertel bekommt; denn dies gibt die beste Suppe. Das Fleisch des Vorderviertels schmeckt zart und saftig, allein die Suppen davon werden nicht so gut als vom Hinterviertel.
Hat man die zweite Fleischbrühe während des kochens benützt, so muss sie noch ein Mal nachgefüllt, in den Backofen gestellt und zugedeckt werden. So zieht es zum dritten Mal eine gute Suppe für Abends. Hat man Abends auch diese Fleischbrühe benützt, so fülle man sie zum vierten Male auf nebst etwas Salz. Wenn man dann am anderen Tag morgens sein Fleisch beistellt, so wird diese Brühe gesiebt und anstatt Wasser genommen. Nur so viel Wasser gieße man zu, als man etwa noch gebraucht. Die Knochen nehme man aus der Fleischbrühe heraus und schwenke sie mit Wasser ab. Diese Überreste, mit etwas Kleien vermengt, geben ein treffliches Futter für das Federvieh, das dadurch fetter wird, als durch irgend etwas Anderes.