Meisterköche: Cubatas, Jean Pierre

Fast die gesamte Zeit seines Lebens war er Küchenmeister am russischen Zarenhof und benannte sich daher wohl auch in Peter Cubat um. Er diente drei Romanows, dem Zaren Alexander II., Alexander III. und Nicolas II.

★15. Juni 1844 zu Alet -les- Bains, Frankreich
† 06. Okt 1922 in Alet -les- Bains, Frankreich

Familie


Jean Pierre Cubatas kam aus einer Gastronomenfamilie. Er hatte zwei jüngere Brüder, Andre und Louis. Seine Lehrjahre absolvierte er in Carcassonne, Südfrankreich. Um 1867 wechselte er in das „Café Anglais“ nach Paris zu Adolphe Dugléré, um sich weiter zu perfektionieren. Dort arbeitete am «Drei Kaiser Dinner» mit.

Seine Wanderjahre führten ihn nach Skt. Petersburg, wo er in den Dienst eines adligen Großherzogs trat. Dabei machte Zar Alexander II. die Bekanntschaft mit seiner Kochkunst und man lud ihn nach St. Petersburg ein. Er bestand die Prüfung vor dem Zaren und wurde als Chef verpflichtet. Seine Söhne wurden am 28. Februar 1876, Matthew, am 21. Februar 1878, Eugen, und Alexander am 20. Juli 1891 geboren.

Beruflicher Lebensweg


Verschiedene Großveranstaltungen schufen seinen Ruhm in Skt. Petersburg. Am 3. Dezember 1877 hatte er die Leitung bei der Durchführung eines kalten Buffets zu Gunsten des Roten Kreuzes für 2500 Gäste.
Am 16. Februar 1878 organisierte er das kalte Buffet zugunsten der Witwen und Waisen des Krieges, und am 24. Januar 1879 400 Gedecke für das Abendessen der Hochzeit von Anastasia Michailowna Romanowa-Gottorp, der Nichte von Alexander II., mit Friedrich Franz von Mecklenburg-Schwerin.

Am 13. März 1881 wurde Alexander II. ermordet. Peter Cubatas diente für weitere zwei Jahre Alexander III. von Russland.
1883 verließ er den Dienst am russischen Hof und kehrte nach Frankreich zurück, um in Alet-les-Bains Wein anzubauen. Durch einen Reblausbefall wurde er ruiniert. 1886 ging er wieder nach Skt. Petersburg zurück und übernahm das Restaurant „Café de Paris“. Das Restaurant hatte sich aus dem «Kap der Guten Hoffnung» (Mys dobroi nadezhdy) in den 1850er Jahren entwickelt. Als es schloss, kaufte ein Franzose namens Borel das Objekt. Doch erst mit Cubat (Kjuba) nahm es seinen Weg bergauf. Der kaufte es 1887 und nannte es „Café de Paris“.

Café de Paris Skt. Petersburg


Cubat ließ eine der ersten elektrischen Anzeigen in Leuchtbuchstaben mit dem Namen „Cubat“ - auf dem Dach des Gebäudes installieren. Ein Wortspiel aus dieser Zeit lautete: „Glänzen werde dein Name“. Das Restaurant zog viele Mitglieder der kulturellen Elite Petersburgs an und wurde zu einer regelrechten „Institution“ des guten Lebens bis um 1917, als es zu den sozialen und kulturellen Umwälzungen der Revolution kam. Ab Oktober 1917 wurde das Restaurant geschlossen. Das neoklassische Design aus grünem levantinischem Marmor, ist erhalten geblieben. (Architekt war IA Fomin).
Es war eine luxuriöse Einrichtung mit einem hohen Niveau der Küche und exzellentem Service, Catering für Gäste, darunter viele berühmte Künstler, Schauspieler, Unternehmer, sowie Großfürsten. Es war ein Treffpunkt für das Ballett und die so genannte goldene Jugend.

Zurück in Frankreich


Ende 1894/1895 kehrte Cubat wieder nach Frankreich zurück, und kauft das Hotel de la Paiva in der Avenue des Champs-Elysees 25 und eröffnet dort ein Restaurant Cubatas. In Alet -les- Bains erbaute er die Villa Livadia, benannt nach einer Sommerresidenz der russischen Zarenfamilie.

Während seines offiziellen Besuchs in Paris vom 5.-9. Oktober 1896, bat Nikolaus II. von Russland Peter Cubatas wieder in den Dienst des russsischen Hofes zurück zukehren. Cubatas übergibt sein Restaurant an seinen jüngeren Bruder Louis, Küchenchef im Royal Court in Bulgarien, und geht 1897 wieder nach Skt. Petersburg. Louis war auch einige Jahre Chefkoch des Königs von Thailand (früher Siam). Wieder in Skt. Petersburg, managte Pierre Cubat einen Abendempfang anlässlich des offiziellen Besuchs des französischen Präsidenten Faure vom 23.-26. August 1897 und Emile Loubets vom 14.-27. Mai 1902. Danach folgten weitere Veranstaltungen dieser Art.

Der nachfolgende Inhaber des Restaurant »Cubat« und des »Café de Paris« war Charles Olivier. Es ist nicht klar, wer dieser Charles Olivier war. In Moskau lebte Lucien Olivier, ebenfalls ein berühmter Koch. Es ist denkbar, dass Cubat sein Restaurant an Charles Olivier übergeben hatte.

Ebenfalls 1902 wurde Cubats Restaurant „Cafe de Paris“ in einen Reiseführer von Skt. Petersburg aufgenommen, ebenso wie das Restaurant «KHAMMENY Kamennyj» in Ostrow, dass ihm gemeinsam mit seinem anderen Bruder Andrew gehörte. Es schien Anfang 1905 zum privaten Kreis der kaiserlichen Familie gehört zu haben.

In Frankreich verschlechterte sich die finanzielle Lage von Cubatas Restaurants, wahrscheinlich in Folge des Feuers auf dem «Charity Bazaar» und wohl auch durch die Wende zum neuen Jahrhundert. 1903 öffnete in der Nähe des Restaurants der Travellers Club seine Türen, was sich geschäftsschädigend für das Restaurant auswirkte.

Ruhestand


Pierre Cubatas kehrte 1905 dauerhaft nach Alet -les- Bains zurück und ging in den Ruhestand. Der 1. Weltkrieg traf ihn am härtesten. Es öffnete 1914 ein zusätzliches Krankenhaus in seiner Heimat, das Platz für bis zu 50 Verletzte hatte. Am 30. Oktober 1914, kurz nach Kriegsbeginn, starb sein Sohn Alexander. Am 2. März 1917 dankte Nikolaus II. ab. Am 17. Juni 1918 wurde die Zarenfamilie hingerichtet.

Cubatas wurde 78 Jahre alt und in der Uniform eines Oberstleutnant der Armee des Zaren beerdigt. Er wurde in die „Académie Culinaire de France“ aufgenommen.

Kulinarisches Erbe

Eine seiner kulinarischen Schöpfungen war das Filet Cubat, Pochierte Seezunge auf Champignonspürée dressiert, mit Sauce Mornay nappiert, glaciert und Trüffelscheiben obenauf belegt.