/*<meta name=„robots“ content=„index“>*/ /*<meta name=„DC.description“ content=„Berühmte Meisterköche“>*/ /*<meta name=„DC.subject“ content=„Meisterköche, Köche der Geschichte, Berühmte Köche, Alfredo di Lelio,Aphtonitas, Appert Nicolas,Beauvilliers Antoine, Bernard Emile, Bignon Louis, Bockenheim Johannes, Boij Rudolf, Boulestin Marcel, Boyardee Hector, Brazier Eugenie, Bickel Walter, Cubatas Jean Pierre, Olivier Lucien, Sidoine Benoît, Joseph Dommers Vehling“>*/

Bignon, Louis

* 26. Juni 1816 in Igel (Allier)
† 18. Mai 1906

Das Genie des Café Riche

Wer sich mit französischer Gastronomie beschäftigt, kommt am Café Riché nicht vorbei, denn es ist eines der wenigen Legenden in der Gastronomiegeschichte.

L.B. lernte Koch und Kellner. Seine Kochausbildung absolvierte er in der Küche des Café d'Orsay, im Ministeriums für Auswärtige Angelegenheiten am Quai d'Orsay. Nach der Arbeit in mehreren Küchen der gehobenen Gastronomie schulte er sich als Kellner im „La Minerve“ an der Ecke der Rue Montpensier.

1. Herausforderung - Chez Bignon

1843 kaufte Bignon das Café de Foy, Ecke der Rue de la Chaussée-d'Antin und dem Boulevard des Italiens, dass 1754 von einem ehemaligen Offizier mit Namen Foy geschaffen wurde. Es belegte eine ganze Etage des Hauses in der Rue Richelieu. Damals waren die Stein Galerien des Palastes noch nicht gebaut, daher hatte es ein eigenes Treppenhaus zum Garten.

Um 1774 wurde ein Herr Joussereau neuer Besitzer, der gerade eine schöne junge Frau geheiratet hatte. Madame Joussereau lieferte Erfrischungen und Eis in den Garten des Palais Royal. Die Decke des Cafés soll von Horace Vernet mit Vögeln bemalt worden sein, was dieser jedoch immer leugnete. Am 13 Juli 1789 läutete Camille Desmoulins mit einem Schwert in der einen Hand und einer Pistole in der anderen, die revolutionäre Phase des Café de Foy ein. 1788 wurden die alten Öllampen mit Kristalllüstern, modern beleuchtet. 1791 tagten dort die monarchischen Verschwörer, danach die Royalisten und der Adel.

Unter Bignon hieß das Café »Chez Bignon« 1847 verkaufte L.B. das Haus an seinen Bruder Jules, der die Tochter eines der 3 Direktoren des »Les Freres Provencaux«, geheiratet hatte. 1854 wurde es dann geschlossen und verwandelte sich in das »Paillard«.

2. Herausforderung Café Riche

Neben dem Café de Paris befand sich seit 1791 das Café Riche. Als Louis Bignon das Etablissement 1847 übernahm, war es extrem herunter gekommen und seinen Kaufpreis nicht mehr wert. 1865 ließ er das Restaurant gründlich modernisieren und arbeitete nur mit den besten Küchenchefs - Vauquelin, Fèvre und Seroulle. Joseph Favre, später ein berühmter Chef, absolvierte seine Lehre im Café Riche um 1869. Sein Erfolg im »Café de Foy« erleichterte ihm den Start für die beau monde, Dandys, Damen, Herren-mit feinem Geschmack, waren seine Gäste. Sein Weinkeller, war ebenso sein Ruhm. Chef-Sommelier war Herr Caradot.

Man kann L.B. als Pionier im Bereich der Hygiene ansehen, denn weit bevor sie an Bedeutung für die Arbeit in der Gastronomie gewann, drang er auf hygienische Arbeitsbedingungen. Viele Rezepte der großen französischen Küche entstanden unter Louis Bignon im Café Riche wie Sole à la Riche, Woodcock à la Riche oder die Sauce à la Riche. Wem letztlich der Verdienst zukommt, das »Tournado Rossini« erfunden zu haben bleibt weiter offen. Da Rossini im gleichen Haus mit dem Café Riche wohnte und ein Stammgast, wie auch im Café Anglais, sind die Köche des Bignon noch nicht aus dem Rennen.

Landwirt und Ehrenlegionär

Zeit seines Lebens als Besitzer des »Café Riche« vertrat Bignon die Politik der hohen Preise. Einen Teil des Gewinns investierte er in Bauernhöfe und Weinberge in seiner Heimat Allier, wo er aktiv die Reblaus bekämpfte, die 1863 viele Winzer ruinierte. Er war Gründungsmitglied der »Société des agriculteurs de France «, korrespondierendes Mitglied der »Société Impériale et centrale d'agriculture de France« (später Societe Nationale d'Agriculture ) und Mitglied des »Conseil Superior de l'agriculture, du commerce et de l'industrie«. Er erhielt hohe Auszeichnungen für seine Weine und landwirtschaftliche Produkte auf den Weltausstellungen in London und Paris zwischen 1862 und 1880.

1867 wurde ihm als erstem Gastronom das Kreuz der Ehrenlegion für seine Bemühungen um die Landwirtschaft verliehen. Erst kurz vor seinem Tod ging er in den verdienten Ruhestand.