Patissier Avice, Jean

Jean Avice war einer der berühmtesten französischen Pâtissiers des frühen 19. Jahrhunderts, Lehrmeister und Inspirateur von Marie-Antoine Carême (8. Juni 1784 in Paris; † 12. Januar 1833). Hoflieferant berühmter Diplomaten der Zeit.

Kulinarische Bedeutung


Jean Avice arbeitete mit dem berühmten Pâtissier Sylvain Bailly in Paris zusammen, und im Palais Galliffet, wo Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, ehemals Bischof von Autun, später Außenminister Napoleons, dann Vertreter Frankreichs auf dem Wiener Kongress und zuletzt Botschafter Frankreichs in London, für 10 Jahre residierte. Am Ende des Jahres 1797 soll im Salon des Palais Galliffet die Begegnung zwischen Bonaparte und Carême stattgefunden haben. Carême soll ihn später den Meister des Blätterteigs genannt haben. Was nichts damit zu tun hat, dass er den Blätterteig erfunden hätte. Die Erfindung des blätternden Effekts ist wesentlich älter.

Schöpfer der Madeleines


Verschiedentlich wird Avice auch als Schöpfer der muschelförmigen Madeleines bezeichnet, die in Deutschland Bärentatzen heißen. Angeblich soll ihm die Idee beim Backen von Napfkuchen gekommen sein. Die meisten Foodhistoriker sind jedoch der Ansicht, Madeleines sind schon viel älter, was ganz sicher anzunehmen ist. Die Frage ist immer, was hat jemand kreiert. Die Speise an sich, die Form, den Teig usw.

Einer Story nach wurden die ersten kleinen Kuchen im Jahre 1755 auf dem Schloß Commercy in Lothringen gebacken, wo König Stanislas I Leszczynski [1677-1766], Herzog von Lothringen und Schwiegervater Ludwigs XV., im 2. Exil lebte. Das Zimmermädchen Madeleine Paulmier hatte die Idee, weil die Köche im Streit aus dem Haus gelaufen waren. Sie fertigte kleine Kuchen nach einem alten Rezept ihrer Großmutter. Diese kleinen Kuchen aus Genueser Masse gefielen König Stanislas, da sie förmlich auf der Zunge zergingen.

Das das Zimmermädchen Madeleine die Bäckerin dieser Kuchen war, mag unstrittig sein, die Teigmischung geht jedoch auf eine frühe lothringische oder französische Backtradition zurück. Sie werden aus Mehl, Puderzucker, Ei, Natron, Zitronenschale, Butter und Rum gebacken. Madeleines waren ein populäres Gebäck. Unsterblich gemacht hat sie jedoch erst Marcel Proust.