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Alfredo di Lelio

† 1959

Eine kulinarische Legende


Eigentlich ist er kein Koch im Sinne diese Wikis, doch er ist eine kulinarische Legende und hat auch die deutsche Küche durch sein spezielles Pastagericht bereichert.

Bereits Alfredos Mutter Angelina hatte in der Piazza Rosa, die Piazza verschwand 1910 nach dem Bau der Galleria Colonna / Sordi, ein kleines Restaurant. 1908 eröffnete der kochbegeisterte Alfredo dann sein eigenes Restaurant auf der Via della Scrofa im Zentrum von Rom. Sein Angebot entsprach dem allgemeinen Trend.

Das Gericht an sich ist nichts außergewöhnliches. Es handelt sich dabei um die ganz traditionellen Nudeln mit Butter und Parmesan. Ein Gericht, was es wohl seit der Erfindung der Pasta in jedem italienischen Haushalt gibt. „Pasta al burro“ Und nicht nur dort, selbst in deutschen Küchen ist es Alltagskost.

Was dieses Gericht so besonders macht, ist die Art der Zubereitung von de Lelio. Die Legende sagt, dass er für seine Frau, die unter einer typischen Schwangerschafts„krankheit“ litt und keine Tomatensoßen vertrug, etwas besonderes machen wollte um ihren Appetit anzuregen. Er erhöhte die Quantitäten der Butter und des Parmesans und mischte sie anders. Auf den vorgewärmten sehr warmen Teller gab er kleine Butterwürfel die dort langsam zerfließen, gab die Pasta dazu und überstreute alles mit reichlich Parmesan. Durch die heiße Pasta zerflossen Butter und Parmesan. Während des Vermengens vermischte beides zu einer cremigen Emulsion. Seine Frau Ines war begeistert und aß wieder mit Vergnügen. So geschehen in 1914 zur Geburt des Sohnes Armando. Das Gericht wurde dann als „Fettucine al Alfredo“ auch in das Restaurantangebot aufgenommen.

Die Erfindung


In den frühen 1920er Jahren besuchten viele Touristen Italien und vor allem Rom wurde zum neuen Spielplatz der Reichen und Berühmten. Unter den Prominenten waren 1927 auch die unbestrittenen Größen des amerikanischen Kinos, Douglas Fairbanks und Mary Pickford. Die Stummfilm-Stars waren frischvermählt auf ihrer Hochzeitsreise. Sie entdeckten Alfredos bescheidenes Lokal und verliebten sich in seine reichen Nudelgerichte. Vor dem Verlassen Roms schenkte das Paar ihm eine goldene Gabel und einen passenden Löffel, um ihre Wertschätzung für seine Gastfreundschaft und sein Essen zu zeigen. Die Utensilien waren mit einer Gravur versehen. Sie gaben ihm auch ein Foto von ihrem Besuch in seinem Restaurant. Stolz hängte er das Foto an die Wand seines Hauses, dem viele folgten. Danach verbreitete sich die Kunde von Alfredos Restaurant in Hollywood als Geheimtipp, andere Filmgrößen besuchten das Restaurant und machten es so berühmt, dass es zu einer Institution wurde. Heute sind es bereits die Enkel Alfredo und Ines, die diese Familientradition fortsetzen.

Viel und reichlich wird über dieses legendäre Gericht geschrieben und dabei gigantisch übertrieben. Alfredo di Lelio war nicht der Erfinder der Pasta mit Parmesan und Butter, sondern der speziellen Zubereitung mit der dreifachen Qualität und der besonderen Anrichteweise. An und für sich ist es egal, ob man die Butter unter die Pasta oder drüber gibt, es ist eine Frage des Geschmacks.

Zutaten und Anrichteweise


Die klassische Zubereitung der Fettucine Alfredo bestehen aus:

  • 500 g sehr dünne originale Fettucine aus Weißmehl und Hartweizen
  • 150 g Butter
  • 150 g Parmigiano-Reggiano, ca 24 Monate alt
  • mögliche Gewürze: Salz, Basilicumkräuter, etwas Muskat, frisch gemahlener Pfeffer

Die Fettucine al dente kochen. Die Butter in kleine Würfel schneiden. Den Parmesan reiben.
Den Teller sehr heiß vorwärmen. Auf den Teller die Butterwürfel geben mit etwas Gewürzen, darauf die Nudeln und den Parmesan und alles zügig vermengen. Dabei emulgieren Butter und Parmesan und umschließen die Nudeln.

Fettucine Alfredo heute


Selbstverständlich hat sich auch der Kommerz der Butter-Parmesanmischung angenommen und mit allen möglichen Hilfsmitteln industrielle Soßen produziert. So werden heute Sahne dazu gegeben oder auch Mehlsoßen gezogen. Verwendet man Margarine, fehlt natürlich die Cremigkeit einer guten Butter. Dieses Gericht muss so gemacht werden wie gedacht. Man kann die Buttermenge auch minimal reduzieren, doch dann fehlt die Emulsionskraft. Das Gericht wird am Tisch zubereitet. Man sollte generell Süßrahmbutter verwenden und frische Fettucine (1 Ei, 50 g Mehl, 50 g Hartweizengrieß).
Die 500 g Fettucine in 1 Liter in kochendem Wasser für drei Minuten kochen. Verwenden Sie keinen vorgeriebenen Käse, dieser wird mit Konservierungsmitteln beschichtet, um das Zusammenbacken zu verhindern. Die Sauce emulgiert so jedoch nicht richtig. Unbedingt sicherstellen, dass die Butter nicht vorher geschmolzen ist, sie darf erst durch die Wärme der Nudeln zerfließen. Das Gericht muss sofort serviert werden, man kann es auch nicht erneut erwärmen.

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