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Krebssuppe

Quelle: F.C. Fontane

[Krebs/Fotolia]Krebse gehörten zur in Berlin gepflegten Küche wie die Brezen nach Bayern. Die Spree war so reich an Krebsen, dass sie jeder, von arm bis weniger arm, täglich auf dem Tisch haben konnte. Der Zentralpunkt des Krebshandels war Berlin. Die Flüsse und Seen der Mark, Pommerns, Ost- und Westpreußens lieferten den Bedarf in überreichem Maße. Berlin selbst, Sachsen, Hannover, die Rheinprovinz, besonders aber Frankreich, an der Spitze Paris, brachten das Hauptkontingent der Konsumenten. England bezog nur Krebsschwänze, von denen alljährlich mehr als fünfzehntausend Schock nach London exportiert wurden. Kein Krebs in den Gewässern Ostpreußens hätte sich träumen lassen, dass er nach Berlin wandern und von dort, nach London marschieren würde, in die Dose kam und unter englischer Etikettierung wieder nach Berlin zurückreisen musste, um hier seine tierische Laufbahn auf lukullischer Tafel zu beschließen.

In die Markthallen zu Paris wurden im Sommer täglich durchschnittlich dreihundert Körbchen, mit je circa achtzig Stück Krebsen, die zum größten Teil aus Hoppegarten stammten, verauktioniert. Selbst in der Zeit der Revolution. Im Winter war der Verkauf dort geringer, da Krebse im Winter sehr schwer zu halten sind. Ab Oktober wurde für Wintervorrat in gesorgt. Anfang November war er beisammen; zwölftausend Schock, von denen ungefähr tausend Schock in den Behältern starben und regelmäßig entfernt werden mussten.
Die Stadt Paris belastete den Verkauf von Fischen und Krebsen mit sehr hohen Zöllen. Bis 1870 mussten zehn Prozent der Brutto-Einnahmen gezahlt werden, nach Beendigung des Krieges wurden fünfzehn Prozent festgesetzt. 1875 hat ein Händler allein 84,000 Mark Krebssteuer zahlen müssen. Die Verluste durch Absterben unterwegs war sehr groß, und so waren die Krebse in Paris recht teuer. War die Nachfrage nicht so groß wie gedacht, forderten die Händler in Paris, die Krebse in den Straßen gekocht feilboten, auch „Aktionspreise“.
Die größten Krebse blieben aber meist in Berlin; sie wurden hier so gut bezahlt wie in Paris. Zum Fangen bediente man sich geflochtener Holzkörbe, die von beiden Seiten nach innen spitze, trichterförmige Eingänge htten. Auf einen Stock wurde ein Weißfisch gesteckt. Am frühen Morgen bei Sonnenaufgang hob der Fischer die Körbe, nahm die Krebse heraus und steckte einen frischen Fisch auf. In der Gefangenschaft wurden die Krebse mit Rüben, Fleisch und Fischen gefüttert. Die Fischer der Spree fingen sie auch mit Hammelgeschlinge.

Der Berliner Krebshandel stand dem großartigen Handel New-Yorks mit Austern, der Sardinenfischerei Frankreichs und dem Hummerfang an Schwedens Küsten in nichts nach und ermöglichte vielen Menschen das tägliche Brot.

Kochanleitung

MengenZutaten
12 Flusskrebse
150 g Butter oder Butterschmalz für die Krebsbutter
4-5 Eier, bei M Eiern genügen 4, bei kleinen Eiern sind 5 besser
etwasMilch oder Sahne
n.B.Wein
Gewürze für den Sud:Salz, Wurzelgemüse in kleinen Stücken oder groben Julien, Dillstrauß, Kümmel
Gewürze für die SuppeThymian, Lorbee, Zitronenschale, Macis (Muskatblüte)
Suppeneinlage:in Krebsbutter kurz geröstete Petersilie
Suppeneinlage:Krebsfleisch, nach Bedarf Krebsnasen

Die Krebse werden zunächst in sprudelndes Salzwasser gegeben, wobei sie getötet werden, das dauert nur wenige Minuten. Man gibt sie anschließend in gute kochende Fleischbrühe und lässt sie darin ca. 10 Minuten kochen. Zuvor werdendie Krebsschwänze und Nasen abgemacht, der Darm entfernt. Das gar gewordene Fleisch wird klein gehackt. Aus dem harten Material des Panzers und den ausgehölten Krebsnasen und Schwänzen bereitet man Krebsbutter zu. Dazu werden die Teile zerhackt und mit etwas Butter zermahlen. Man gibt das in eine Kasserolle bis die Butter aufschäumt und sich rot färbt. Das dauert ebenfalls ca. 15 Minuten. Anschließend durch ein feines Sieb geben. Haltbarer und farblich besser wird die Krebsbutter, wenn man Butterschmalz verwendet, das bereits geklärt ist.
Mehrere Eidotter, Krebsbutter, etwas Sahne werden verquirlt und die nicht mehr siedende Suppe damit abgezogen, dadurch wird sie sämig. Gibt man die Mischung in siedende Suppe, krisselt das Ei aus und sämt nicht. Das sieht zwar sehr interessant aus, wenn man noch Petersilie dazu gibt, doch muss die Suppe dann extra gebunden werden.

Man kann die Krebse auch ohne Fleischbrühe kochen, dann aber länger. In diesem Fall gibt man auch mehr Sahne zu den Eiern.

Gewürze: Gewürze sind immer Geschmackssache. Im Fontane-Buch hält man sich damit sehr zurück. Einige Tipps: Die Krebse können mit Kümmel und Dill gekocht werden. Möchte man keine Fleischbrühe nehmen, so empfiehlt sich klein gehacktes Wurzelgemüse, das schnell gart an das Wasser zu geben, auch Thymian und Lorbeer passen. Die Krebsbutter kann mit kleinen Zwiebelwürfelchen hergestellt werden, man sollte sie jedoch rein lassen. Verschiedentlich werden an die Suppe noch Wein, Zitronensaft und Abrieb sowie Muskatblüte (Macis) gegeben.

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