Kulinariwiki: Große Namen der Garnituren

Namensliste Frauen

Auf Speisekarten findet man überwiegend allen Garniturnamen ein à la vorangestellt. Das ist nicht ganz richtig, denn im übertragenden Sinne bedeutet das - nach der Art (von)-. Etwas nach der Art von herzustellen setzt aber eine Grundlage voraus. Eine echte Garnitur kann niemals eine Ableitung oder veränderte Zubereitung sein. Nehmen wir das bekannte „Tournedo Rossini“, das im Original mit Gänseleber und schwarzer Trüffelscheibe belegt wird. Ob nun eine Madeirasauce beigegeben wird oder nicht, ist nicht wesentlich, wesentlich sind Foie Gras und Trüffelscheibe. Schriebe man Tournedo à la Rossini, würde der Kenner wissen, dass es sich um eine veränderte Zubereitung handelt, also zum Beispiel mit Geflügelleber und einem anderen Pilz. Für den Gourmet der alten Schule besteht nun die Frage, möchte ich das falsche Rossini oder nicht? In eine Garnitur «nach der Art von» einzufügen ist auch unsinnig, wenn der Schöpfer nicht der Namensgeber ist. Rossini selber hat diese Garnitur nicht entwickelt. Nach der Legende hatte er seine Hand im Spiel, er stand jedoch nicht am Herd und köchelte sein Rinderfilet.