Hirschleber in Honig

  • Herkunft: Buch von guter Speise
  • Herausgeber: Michael de Leone
  • Zeit: um 1350, Mainfranken

Dieses sehr interessante Rezept lohnt, wieder stärker in den Mittelpunkt des kulinarischen Interesses gerückt zu werden, denn es ist auch heute noch der gehobenen Küche angemessen.

Einlegen in Honig war eine bevorzugte Konservierungsmethode im Mittelalter. Im Mittelalter verwendete man Honigseim, auch Honigsaum, ungeläuterten Honig, wie er aus den Waben abfloss. Der Honig musste also zunächst geläutert und gereinigt werden. Der Honigseim wurde mit der Hälfte seiner Masse mit Wasser verdünnt und solange gekocht, bis er nicht mehr schäumte.

Rezept

Die Hirschleber wird im Stück geschmort. Die Leber reinigen, in Bratbutter rundum kurz anbraten, warmstellen. Im verbliebenen Fett die Specktranchen kurz auslassen bis sie „glasig“ aussehen. Die Leber in eine Form oder einen Bräter legen, die Specktranchen darüber legen, so dass die Leber vollständig bedeckt ist. Die Form mit Alufolie abdecken und die Leber im vorgeheizten Ofen (200°) ca. 1 Stunde backen.

Zutaten:

  • 1 Hirschleber um 800 g
  • 1 ltr Honig
  • Speck nach Größe der Leber
  • Ingwer, Galgant, Gewürznelke, Salz, Pfeffer, Wacholder

Herstellung:

  • Wenn die geschmorte Leber kalt geworden ist, schneidet man sie in dünne, aber nicht papierdünne, Scheiben. In ein entsprechendes Gefäß, das gut zu verschließen ist, werden nun die Leberscheiben mit dem Würzhonig eingeschichtet. Wenn der Honig geläutert ist, gibt man ganz zum Schluss die Gewürze dazu, lässt es noch einmal ausschäumen und anschließend abkühlen.
  • Den Boden des Gefäßes gießt man mit einer Schicht Honig aus, darein legt man Leberscheiben, bepinselt die Scheiben komplett mit Honig usw. bis die Leber aufgebraucht ist. Man muss darauf achten, dass so wenig Luftlöcher vorhanden sind wie möglich. Also den Stapel schön zusammendrücken. Das Gefäß gut verschließen.
  • Wenn das Gefäß immer wieder gut verschlossen wird, isst die Leber längere Zeit gut haltbar. Je länger die Leber ziehen kann, je angenehmer im Geschmack wird sie.