Heidenische Kuchen

[] Die früheste bekannte Erwähnung im deutschen Rezept-Buch findet sich bei Michael de Leone, gefolgt von wenigstens 200 Jahren, in denen die Kochanleitung immer wieder weiter getragen wurde. Um was handelt es sich aber? Man findet Rindfleischtaschen, man findet die Umsetzung als Pastete. All diese Interpreten missachten ein Wort in dem schlichten Satz - dünne -. Das Rezept sagt also, man soll eine Dünne bereiten, in der Schweiz Wähe, in Schwaben Dinnele.
Das Rezept sagt, man nimmt einen Dünne Teig, gesottenes Fleisch, Speck, Äpfel, Pfeffer und Eier. Das streicht man auf den Teig und backt es. Der Belag ist klassisch für Dinnele - Apfel, Speck, Fleischreste und einen Guss, der aus Pfeffersoße und Ei bestanden haben könnte. Der Teig kann ein Sauerteig gewesen sein. Im Spätmittelalter gab es bereits Bäcker und daher auch Brotbacköfen, so dass also die Möglichkeit bestand, Dünnele zu backen. Weiter vermute ich, dass der Name auf Buchweizen zurückgeht, es sich also um Buchweizenkuchen handelt. Man findet in der Literatur auch verschiedentlich die Schreibweise haidnische Kuchen, so im Inntal Kochbuch.
Weiter denke ich, dass hier nicht das Gewürz Pfeffer gemeint ist, sondern ein scharfer Guss. Interessant ist, dass das Rezept, oder der Schreiber, aus Schwaben stammen könnte. In Mainfranken sagte man Blotz.

Rezept

Man soll nehmen einen Teig und dünne breiten. Nimm gares Fleisch und gehackten Speck, Äpfel, Pfeffer und Eier dazu. Und backe das.

Für den Teig:

  • 300 g Mehl
  • 125 ml Wasser
  • 60 ml Raps Öl
  • 3 g Salz

Für den Belag:

  • 150 ml Schmand oder Bratensoße
  • 3 Eier
  • 100 g Bauchspeck
  • 100 g Fleischreste, gegart
  • 2 Äpfel

Aus Mehl, Öl, Wasser und Salz einen glatten, nicht klebenden Teig herstellen. Sollte der Teig zu bröselig sein, etwas mehr Öl und Wasser hinzufügen. Wenn der Teig klebt, etwas Mehl hinzugeben. Den Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie in den Kühlschrank legen. Den Ofen vorheizen auf 230°C. Schmand oder Soße mit cremig geschlagenen Eiern verrühren.

Den Teig auf die Größe eines Backblechs ausrollen 3 - 5 mm dick, in 4 oder 6 Teile teilen, auf das Backblech legen. Einen Teil von dem Guss mit einem Löffel gleichmäßig auf dem Teig streichen.

Den Speck, die Apfelwürfel und die Bratenreste in gleichgroße, feine Würfel schneiden, gleichmäßig auf der Creme verteilen. Den Rest der Creme über den Belag geben und mit Lauchzwiebelgrün bestreuen, so man möchte.

Den belegten Teig im Backofen bei 220°C (Ober-/Unterhitze) ca. 10 - 15 min. backen, solange bis der Rand braun ist. Den fertigen Kuchen dann teilen.

Inntal Kochbuch


Das Inntal Kochbuch ist ein Zusammenschnitt aus verschiedenen Rezepten die sich in der Donaueschinger Hofbibliothek befinden. Man datiert sie auf das 15./ 16. Jahrhundert.

Zu haidnischen Kuchen


Mache einen Teig mit guten Eiern, färbe den Teig, walge ihn, so dass eine Platte daraus wird wie ein Pfannenkuchen und backe das in Schmalz. Nimm guten Wein, halb so viel Honig, vermische das untereinander und ziehe das Gebackene da durch, wenn du es anrichten willst.
Das Rezept ist ganz anderer Art und weist darauf hin, dass sich der Name wohl tatsächlich scheinbar eher auf den Teig beziehen könnte als auf den Belag.