Blamensier

auch Blamensir, Blamenser, Blamenschier, Blanco manscho, Blancmanger, weißer Brei, Deutscher Brei.

Dieser Brei kann als Vorstufe zu dem uns bekannten Frikassée angesehen werden und stammt wohl ebenfalls schon aus dem 13. Jahrhundert. Auch der Blamensier ist ein concauelite, ein Brei der in einer Schüssel gemacht/ serviert wird. Ein frühes deutsches Rezept findet sich ebenfalls im Buch von guter Speise bei Michael de Leone. Der weiße Brei war eine ausgesprochene Herrschaftsspeise und gehörte im Mittelalter und der Neuzeit generell auf die Tafel. Wir finden ihn auch noch bei Marxen Rumpoldt, dem Mainzer Koch.

Auch der Ursprung dieses Gerichts liegt im Dunkel der Geschichte, man darf aber davon ausgehen, dass er bereits schon im 12. und 13. Jahrhundert zur Herrschaftsküche gehörte. Im Mittelalter kannte man nur Messer und Löffel. Man aß im Wesentlichen mit den Fingern der „guten“ Hand. Fladenbrot diente dazu, die Speisen aufnehmen und zum Mund führen zu können. Alles was man kochte war daher breiartig.

Wenn man heute die mittelalterlichen Speisen nachkocht, muss man sie weder zu Brei zerstampfen, noch bis zur geschmacklichen Undefinierbarkeit zerkochen. Es sollte unser Bestreben sein, die Zutaten in ihrem Zusammenspiel zu erkunden und uns vielleicht auch inspirieren zu lassen. Die Wissenschaft mag andere Ziele haben, das Ziel der Gastronomie ist es, neue kulinarische Erfahrungen zu machen.

Man kann es sich auf zwei Wegen erschließen:

* als Hühnerfrikasse mit Reis als Beilage * als dickes Hühnerragout

Basis ist eine Mandelmilch, als Grundlage für die Milchsoße, die in späteren Jahren zur Bechamel wurde. Milch ist für das Gericht zwingend, denn es heißt ja blanc - weiß -.
Das Rezept aus dem Leone Buch: Man nimmt 500 ml Ziegenmilch und zerstößt 400 g Mandeln. Man stößt 125 g Reis zu Mehl und rührt es in die kalte Milch. Eine Hühnerbrust klein schneiden und in reinem Schmalz frittieren. Zerstoßene Veilchenblüten hineingeben. 125 g Zucker hinzugeben und servieren. Es entsteht ein süßer nahrhafter Brei. Zusatz: Ebenso kann man an Fastentagen einen Blamensir aus einem Hecht machen.

Rezept


Zutaten:

  • gebratene Hühnerbrust
  • Milch
  • 250 g Mandeln
  • 125 g Reismehl
  • 125 g Zucker
  • 2 Eidotter
  • Butter
  • Veilchenblüten
  • Rosenwasser
  • Salz, Pfeffer, Galgant

Herstellung:

  • Die Hühnerbrust mit den Gewürzen einreiben, frittieren oder braten.
  • Mandeln mit etwas Rosenwasser zu einem Mandelbrei zerstoßen und mit Milch bis zur gewünschten Konsistenz verdünnen. Es kann als traditionell gelten, dass die Mandeln meist mit etwas Rosenwasser befeuchtet wurden.
  • In die kalte Mandelmilch rührt man das Reismehl ein und lässt das ganze langsam aufkochen, bis die Masse die Konsistenz einer dicklichen Soße hat. Reismehl bekommt man im Asialaden. Wer sich das Reismehl selber herstellen möchte, erhält ein sehr feinkörniges Granulat.
  • Das Huhn auslösen, das Geflügelfleisch mundgerecht zerteilen und in die dickliche Soße geben bis eine breiige Konsistenz entstanden ist. Mit Galgant und den Gewürzen abschmecken. Üblich waren damals auch Zimt, Muskatnuss und Nelken. Da man im Mittelalter gern säuerte, kann man ruhig etwas Zitronensaft oder Verjus zum Abschmecken verwenden.
  • Für den leicht violetten Schimmer und den zarten Geschmack, einige zerstoßene Veilchenblüten hineingeben und ebenfalls damit dekorieren. Mit den kandierten Veilchenblüten, oder auch Zucker, schmeckt man den Brei leicht pikant ab. Abschließend zieht man noch eine Liason unter das Ragout.
  • Der zarte Mandel -, Rosen- und Veilchengeschmack sowie die leicht pikante Note geben dem weißen Brei einen sehr interessanten Geschmack. Die Mandeln dürfen keinesfalls vorschmecken.

Es ist eigentlich nicht notwendig, das Hühnerfleisch zu frittieren, man kann es aber, denn es wird saftiger. Eine einfache helle Soße mit Reismehl herstellen, das Geflügelfleisch und die Mandelmasse dazu geben. Die Mandelmasse ist nicht besonders kräftig im Geschmack.