/*<meta name=„keywords“ content=„Bauernkrapfen, Schmalznudeln, heidnisches Mäusefest, Oblatengebäck, Kulinarik Wiki“>*/

Bauernkrapfen

[]In Süddeutschland, Österreich auch als Schmalznudeln bezeichnet. Hier ein rundes Gebäck aus Hefeteig mit verdicktem Rand.

Bauernkrapfen kannte man bereits im Mittelalter. Ihre Herstellung im 19. Jahrhundert weicht deutlich von der heutigen Herstellungsweise ab. Sie wurden nicht im Fett gesiedet oder aus Hefe hergestellt, sondern überwiegend waren es Oblatengebäcke. Die Krapfenmasse wurde mit Mandeln vermengt.

Im Gegensatz dazu einmal die Schmalznudeln, die als Gesindespeise galten und ein Muss zu den Feiertagen waren. Schmalznudeln waren ebenfalls ein wichtiger Bestandteil des heidnischen „Mäusefestes“. Das Auftreten einer Pest wird durch die Erscheinung der Mäuse (der schwedischen Leminge, Wühlmäuse) angezeigt. Die Maus ist die Saatverheererin und Todtengräberin, die das Korn, das Symbol des Leibes, in Erdgräbern verbirgt. Sie ist daher das Attribut der ägyptischen Todesgöttin Buto oder Muto sowie des Pestgottes Apollo, der in Mysien, dem Mausland, unter dem Prädikate Smintheus oder als Mäusegott verehrt wurde. Die Agypter balsamierten dieses Tier sogar ein. Auch im Salzburger Land wurde im 19. Jahrhundert noch das „Mäusefest“ gefeiert. Schmalznudeln galten als Dankesspeise und wurden nach dem Gottesdienst vor der Kirche verteilt.

Bamberger Bauernkrapfen, 1805 Klietsch

  • Rühre 150 g Zucker mit dem Weißen von 3 Eiern an bis es so dick wird wie bei Mandelkränzchen.
  • Schneide 125 g rohe Mandeln, die aber nicht abgezogen werden, jeweils in 6 Teile;
  • gib 70 g große Rosinen dazu, die auch geschnitten werden müssen.
  • 50 g Zitronat gewürfelt kommen unter die Zuckermasse, mit der abgeriebenen Schale von einer Zitrone;

Vermenge die ganzen Zutaten. Backpapier auf ein Backblech legen, und darauf Backoblaten. Mache kleine runde Kügelchen aus der Masse in der Größe eines Geldstücks, lass sie im nicht zu heißen Backofen langsam ausbacken. Das Blech aus dem Ofen nehmen, und die Krapfen abkühlen lassen.

Bauernkrapfen, 1822 Weilhuber

  • 125 g Zucker mit 4 Eierdottern cremig abrühren.
  • 30 g abgezogene Mandeln kleinschneiden,
  • 120 g Kartoffeln reiben,
  • die Schale von einer Zitrone und
  • 2 EL Mehl dazu geben.

Alles gut durcheinander mischten, kleine Stücken Teig auf Oblaten setzten und im Backofen gelb backen lassen.

Bauernkrapfen,gestiefelte,Wiener; 1816 Der Kunstbäcker

  • Nimm 130 g abgezogene Mandeln und halbiere sie; danach röste sie langsam trocken ab, so das sie durch und durch gelb werden. Nimm 250 g Zucker, 1 ganzes Ei und 1 Dotter, 100 ml Wein, Zitronenschale, Muskatnuss, etwas Nelkenpulver, alles mit den Mandeln mischen.
  • Nimm 60 g Weizenmehl und 60 g Weizenpuder, rühre es leicht unter die restliche Masse.

Auf runde Backoblatten dressieren und langsam backen.

Presburger Bauernkrapfen; 1816 Der Kunstbäcker

  • Schlage 4 Eier in ein Gefäß,
  • thue 120 g Zucker darein;
  • rühre Muskatnuss dazu und zuletzt 120 g Mehl darunter.

Dressiere Laibchen auf Oblaten und backe sie bei starker Hitze.

Bauernkrapfen; 1831 Küchenkalender

  • Nimm 500 g Zucker,
  • 2 ganze Eier,
  • 2 Eidotter,
  • 100 g länglich geschnittene abgebräunte Mandeln,
  • 200 g Mehl,

Vermenge alles gut, setze Häuflein auf Backoblaten, und backe sie auf dem Blech.

Bauernkrapfen aus Butterteig, 1839 Stöckl

  • Nimm 500 g Mehl, schlage in eine Schüssel 3 ganze Eier und 3 Dotter mit 175 ml Sahne. (1 Ei entspricht 30 ml Milch, man kann daher auch 265 ml Flüssigkeit nehmen.))
  • Trockenhefe darunter geben und einen Hefeteig daraus kneten. Mache ihn nicht zu fest.
  • nimm 500 g Butter dazu und mache einen Blätterteig (Butterteig)
  • nimm ein großes Glas zum Ausstechen;
  • fülle die Krapfen mit gedünsteten Weinbeeren; klein gefchnittenen Mandeln; mit Zucker und Zimt vermischt;
  • mache einen Deckel von ausgeradeltem; fingerbreitem Teig, lege ihn um den Rand herum wie eine Schnecke; damit die Fülle bedeckt wird.

Bauernkrapfen, 1866, Weiler

  • Dazu nimm 125 g Zucker und rühre ihn mit 4 Eidottern cremig,
  • gib 150 g abgezogene und zu kleinen Würfeln geschnittene Mandeln, die Schale von einer Zitrone, 100 g Mehl und nach Belieben auch Anis dazu.
  • Wenn das alles vermengt ist, so setze davon kleine Häuflein auf Oblalaten und lass sie im Backofen schön gelb backen.

Ordinäre Schmalznudeln; Bayern

1810 Neudecker (Salzburgische Köchin), 1838 Buchner (Kopie),
–>Schmalznudeln muss das Gesind wenigstens haben, oder es wäre gar kein hohes Fest.(Anton von Buchner; 1822)

Man gibt 750 g Weizenmehl in eine Schüssel, macht darin von ein wenig warmer Milch und guter Hefe einen kleinen Vorteig an; wenn dieses aufgegangen ist, so nimmt man 500 ml süßen Rahm, 6 ganze Eier, 6 Dotter und 125 g zerlassene Butter. Die Zutaten müssen alle lauwarm sein. Unter das Mehl muss Salz gemischt werden, 1 g pro 100 g Mehl. Man macht den Teig so fest an, wie bei Dampfnudeln, legt den Teig auf ein Brett, und deckt ihn zu.

Nachdem der Teig aufgegangen ist, formt man die Nudeln in der Größe einer tiefen Kaffeeschale; dann nimmt man eine Pfanne, in welche man sechs oder acht Nudeln legen kann und 1 Liter Siedefett. Wenn es gut aufsiedet, gibt man die Nudeln hinein, deckt sie zu, und läßt sie auf starkem Feuer sieden bis sie zu prasseln anfangen. Dann wendet man sie um, deckt sie nicht mehr zu, lässt sie auch auf der andern Seite braun werden und gibt sie warm zur Tafel.

Man kann beim Anmachen dieses Nudelteiges auch Weinbeeren darunter geben.

Gebackene Schmalznudeln; 1818 Linzer Kochbuch Niedereder

  • Nimm auf ein Nudelbret eine starke Hand voll Mehl, salze es und walke Schmalz darunter,
  • 2 Eidotter,
  • 5 Eßlöffel voll guten Rahm dazu, ein wenig Anis, und mache den Teig schön klar ab, dass er so fest wie ein Strudelteig wird.

Lass ihn ein wenig rasten, dann walcke runde Fladen daraus, überstreiche einen Fleck mit Eingesottenem, leg wieder einen Fleck darüder, schneide mit dem Krapfenradel fingerbreite und fingerlange Nudeln herab, backe sie schön langsam aus dem Schmalz, wenn sie alle gebacken sind, richte sie in eine Schüssel, bestreue sie mit Zucker und Zimt, und gib sie zur Tafel.

Schmalznudeln; 1831 Küchenkalender

  • Es werben 14 Loth Schmalz,
  • 8 Eierdottern,
  • 2 ganze Eier,
  • i Maas Milchrahm,
  • 4 Löffel Hefen,
  • Salz und z Pfund Mehl abgerührt.

Diesen Teig knetet man, macht Laiblein daraus, läßt sie gehen, legt sie in ein mit Schmalz bestrichenes Casserole, bestreut sie. mit Semmelmehl, tropft Schmalz darauf, läßt sie nochmals gehen, und bäckt sie dann auf Kohlen; man Fann sie auch in einem mit Butter bestrichenen Schart im Oefelein bereiten.