Gutbürgerliche Küche

Küche des Großbürgertums zwischen höfischer Küche und kleinbürgerlicher Küche. Man kann auch die Hausmannskost bedingt einrangieren.

Das Großbürgertum


Großbürger waren die Bürger einer Stadt, die das große Bürgerrecht erworben hatten. Das Bürgerrecht, die Mitgliedschaft der städtischen Gemeine, umfasste das Recht, in der Stadt bürgerliche Nahrung als Handwerker, Brauer oder Kaufmann zu vertreiben. Das Recht, Häuser und Grundstücke in der Stadt und ihrer Feldmark unter Lebendigen zu erwerben. Das Recht, an der gemeinen Stadtweide und Holzung teil zu nehmen. Das Recht, an milden Stiftungen für Bürger und ihre Familien teil zu nehmen. Das Recht, an städtische Ehrenämter zu gelangen. Nicht überall wurde nach Großbürgerrecht und Kleinbürgerrecht unterschieden. Es wurde aber unterschieden, ob das Großbürgerrecht ein Realrecht ist und an Häusern oder Grundstücken in der Stadtfeldmark haftet, oder ein persönliches Recht, nur den Kaufleuten u. s. w. zustehend.

Mit den Bürgerrechten mußte der Bürger natürlich auch die Bürgerpflichten übernehmen. So Reallasten, die auf Häusern, Grundstücken und einigen Gewerben ruhten, musste für die Stadt gewisse Leistungen übernehmen. Dazu gehörte, die Stadt gegen äußere Feinde auf Wall und Mauern zu verteidigen und gegen den im Innern der Stadt rebellierenden Pöbel. In allgemeiner Not den Notleidenden zu Hilfe zu kommen. Gesetzliche Abgaben an die Stadtkasse zu entrichten. Vormundschaften für Bürgerkinder zu übernehmen. Sich anderen durch Rats - oder Bürgerbeschluß bestimmten Leistungen nicht zu entziehen.

Pfahlbürger waren Bürger, deren Ausrottung selbst die goldne Bulle befiehlt, weil es als Gesindel vom Lande galt, welches Bürgerrecht in der Stadt ohne Wohnung darin erwarb, um sich dem Gehorsam gegen die Obrigkeit ihres Wohnorts zu entziehen. Ihr Name mochte zu einer Zeit, wo die Abstammung des Wortes Bürger von Burg, Festung, noch allgemein bekannt war, ein Spottname sein, denn auf dem Lande wohnend, hatten sie keine andere Burg als die Pfähle um das Dorf. Doch das Volk gab diesen Spottnamen häufig den Einwohnern von Flecken und kleinen Städten.
Bürger zu sein, konnte also recht kostspielig werden und verlangte finanziellen Rückenhalt.

Großbürgerliche Küche


Klassische Vertreter der Großbürger waren die Patrizier, bekannt seit dem Mittelalter wozu Michael de Leone ebenso gehörte wie die Welser Cousinen. In der Literatur begegnen uns die Buddenbrooks oder die Adlons. Familien der guten Großbürgerlichkeit, die die gutbürgerliche Küche pflegten.

In den Kochbüchern der gutbürgerlichen Küche finden wir ab dem 19. Jahrhundert gewisse Speisen nicht mehr. Dafür jedoch einen reichlichen Abklatsch der höfischen Küche. In der heutigen Warnahmung aß man schwer, fett und ungesund. Alles ist relativ. Man hatte andere Lebensmittel, andere Begriffe und auch die Zubereitungsarten waren nicht immer ideal. Auch wenn wir heute wissen, wie etwas gemacht wurde, so kennen wir doch die Grundstoffe nicht. Wir wissen, als Zucker verwendete man Zuckerhut, Salz und Hefe musste ebenso erst ausgewaschen werden wie Butter. Es ist anzunehmen, dass viele Befindlichkeitsstörungen der damaligen Zeit weniger den Speisen an sich, als ihrer Zubereitung zuzuschreiben waren. Auch wenn man Butterschmalz der Butter vorzog, so ist doch unklar, wie Butter gemacht wurde und woraus. Lebensmittel mussten lange Wege zurücklegen, sie wurden eingesalzen, gepökelt und so haltbar gemacht. Es gibt zu wenig überlieferte Literatur, die dazu detailliert Auskunft gibt. Wir finden viel zur Theorie, doch nur wenig zur Praxis.

Historische Küche


Möchte man die historische Küche vergleichen, so muss man unterscheiden. Sozialneid ist hier fehl am Platz. Jeder aß das, was er sich leisten konnte und oft auch mehr. Die Festlichkeiten waren ein Spiegelbild des lebendigen Scheins. Erheben wir uns nicht, auch heute geht es nicht anders. Man zelebriert eine bestimmte Bürgerlichkeit, die jedoch real nicht vorhanden ist. Das Leben auf Pump wird auch heute immer schwerer finanzierbar.

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